Rochenflügel à

  4 Rochenflügel à 500 Gramm
  2lg Zwiebeln, geschält, halbiert
   Viel frischer Thymian
  1 Ganze Knoblauchknolle, ungeschält, quer halbiert
   Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  275ml Sherryessig
  6tb Kalte Butter
 
ZUM GARNIEREN: 0.5 Wirsingkohl
  1 Frühlingszwiebeln, fein gestreifelt; bis 3-fache Menge



Zubereitung:
Die Fischteile waschen, trocken tupfen. Die halbierten Zwiebeln,
Knoblauchteile, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Die Fischteile
darauf betten und mit so viel kaltem Wasser bedecken, bis das
Fischfleisch vollständig davon bedeckt ist. Zudecken und auf einer
sehr heissen Platte rasch zum Sieden bringen. Die Pfanne sofort vom
Herd nehmen, zirka 2,5 Deziliter des Suds reservieren.
Den Rest mit dem Pfanneninhalt für etwa zehn Minuten offen ziehen
lassen. Den Strunk des Wirsingstücks fast gänzlich entfernen und die
Hälfte in acht Schnitze teilen. In Salzwasser zehn Minuten offen und
stark siedend garen. Abgiessen, in kaltem Wasser abkalten und dann
abtropfen lassen. Die Rochenflügel herausheben und auf einem Tuch
abtropfen lassen. Den reservierten Garsud unter starkem Sieden auf die
Hälfte einkochen. Den Essig zufügen und alles stark weiterkochen, bis
sich der Fond etwas bindet. Es verbleiben dann noch etwa 1 bis 1, 5
Deziliter Flüssigkeit. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und unter
starkem Schlagen die kalte Butter darunter mischen. Abschmecken.
Anrichten Auf heissen Tellern die Wirsingstücke anrichten und je ein
Stück der noch warmen Rochenflügel darauf anrichten. Mit der Sauce
leicht nappieren und, mit feinen Streifen der Frühlingszwiebeln
überstreut, auftragen.



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