Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und Grün ..

  1 Rochenflügel 1 kg; ergibt ausgelöst ca. 4 Portionen à 150 g
 
TRÜFFELEI: 4 Eier mit
   Etwas Sahne
   Pfeffer & Salz
   Trüffeljus; entweder selbst hergestellt aus schwarzem Trüffel, der in Madeira gekocht wird, oder auch fertig im Handel erhältlich, man kann auch Trüffelbutter verwenden
  250ml Fertige Champagner- Fischsauce
 
FÜR DAS GEMÜSE-KALBSKOPFRAGO: 1kg Kalbskopfmaske
   Gespickte Zwiebel
   Salz
   Schuss Essig
 
WURZELGEMÜSE: 100g Zwiebel
  100g Karotte
  100g Lauch; und
  100g Sellerie; in feine Würfel geschnitten
  100g Spinat; blanchiert und sehr fein püriert



Zubereitung:
Die Filets in etwas Butter kurz von beiden Seiten scharf anbraten und
vom Feuer nehmen; durchziehen lassen.

Trüffelei Eier mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verrühren, mit
Trüffeljus entweder selbst hergestellt aus schwarzem Trüffel, der in
Madeira gekocht wird, oder auch fertig im Handel erhältlich, man kann
auch Trüffelbutter verwenden. In kleinen runden Pfännchen kleine
Omelettes backen und den Fisch darin einschlagen.

Für das Gemüse-Kalbskopfragout Die Kalbskopfmaske beim Metzger
vorbestellen. In ca. 2 Liter gesalzenem Wasser mit der Zwiebel und dem
Essig weich kochen. Danach in eine feste Form pressen und kaltstellen.
Nach vier bis fünf Stunden den Kalbskopf aus der Form nehmen und in 4
mm grosse Würfel schneiden.

Das Wurzelgemüse in Butter glasig anschwitzen, den Kalbskopf zugeben
und mit anschwenken. Eventuell mit Salz und etwas Essig nachwürzen.
Zuletzt den Spinat untermengen und anrichten. Mit der aufgeschäumten
Champagnersauce umgiessen.

Das Büffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit
Kräuterschaum und Zitronen-Pesto Gänseleber im Blutwurstmantel mit
kaltgerührten Süsskirschen und Zwiebelmus Rochenflügel mit
Champagnersauce und grünem Gemüse-Kalbskopfragout
Limousin-Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und
heisser Mayonnaise Altmühltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel,
Bottarga und grüner Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel :
Rochenflügel in Trüffelei mit Champagnersauce und : >
grünem Gemüse-Kalbskopfragout



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