Rochenflügel mit Kapern

  600g Frische Rochenflügelfilets ohne Haut, vom Knochen
   abgelöst (*)
  20g Weisse Brotkrumen
  10g Butter; (1)
   Salz
   Weisser Pfeffer
   Paprika edelsüss
  0.5 Zitrone; Saft
  100g Butter; (2)
  1 Knoblauchzehe
  20g Kapern aus dem Glas;(**)
  1 geh. TL Kerbelblättchen; gehackt
  1 geh. TL Schnittlauch fein geschnitten
  500g Kartoffeln, fest auskochend
  40g Butter; (3)
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 12/2002
   Hubertus Real, Vaduz Erfasst von Rene Gagna



Zubereitung:
Vorbereitung Den Infrarotgrill des Backofens auf das Maximum
einstellen.

Eine feuerfeste Platte mit der Butter (1) bestreichen. Die
Rochenflügelfilets würzen. Auf die Platte legen und locker mit der
weissen Brotkrume überstreuen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und
in kaltem Salzwasser aufsetzen. Sind sie knapp gar, das Wasser
abgiessen. Kartoffeln in der offenen Pfanne leicht nachtrocknen lassen.

Zubereitung Die Butter (3) zerlaufen lassen, die Kartoffeln darin
drehen und alles nochmals erhitzen.

Die Butter (2) aufschäumen lassen. Wenn sie dunkelgelb ist und der
Duft von gerösteten Haselnüssen aufsteigt, den Knoblauch dazupressen
und die abgetropften Kapern und die frisch gehackten Kräuter beigeben.

In der Zwischenzeit die Platte mit den Fischfilets etwa 10 Zentimeter
unterhalb des glühenden Infrarotgrills in den Backofen schieben und
dort etwa 3 bis 4 Minuten garen. Wenn sich die Brotkrume bräunlich
färbt und sich die Fischfasern am Rand voneinander lösen, die Platte
sofort herausziehen. Mit dem Zitronensaft beträufeln, eine Minute
ziehen lassen und die schäumende Kräuterbutter darüber giessen. Mit
den Kartoffeln anrichten.

(*) Rochenflügel sind die stark ausgebildeten Flossen des Rochens.
Sie kommen bereits abgelöst, aber mit der Haut in den Handel. Das
Enthäuten überlässt man am besten dem Fischhändler. Manchmal
riechen Rochenflügel leicht nach Ammoniak, doch beim Anbraten
verfliegt der Geruch spurlos.

(**) Kapern sind die meist in Essig eingelegten Bluetenknospen des
Kapernbusches. Sie werden frühmorgens gepflückt, noch bevor sie sich
öffnen. Je kleiner sie sind, desto höher ist ihr kulinarischer Wert
und damit ihr Preis. Italienische Kapern von den Eolischen Inseln
werden in. Meersalz konserviert. Vor dem Verbrauch weicht man sie in
ein wenig lauwarmem Wasser ein. Abgetropft werden sie wie alle anderen
Kapern zum Würzen verwendet.



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