Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce

  600g (-800) Rochenflügelfilet
  0.5 Zitrone; den Saft
   Salz, Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE: 2tb Butter
  150g Stangensellerie
  2 Schalotten
  125ml Weisswein
  40ml Noilly Prat; trockener franz. Wermut
  0.5ts Safranfäden
  0.5ts Geriebener Ingwer
  100g Blanchierter Blattspinat
  125ml Fischfond
  150ml Sahne
   Kalte Butter
   Salz, Pfeffer
 
FÜR DIE LIMETTENNUDELN: 1 Limette; Saft und Schale
  65ml Hühnerfond
  125ml Obers
  1tb Butter
   Salz, Pfeffer
  300g Dünne Nudeln



Zubereitung:
In einer flachen Pfanne in wenig Butter fein geschnittene Schalotten,
Stangensellerie und Ingwer anschwitzen. Mit Weisswein, Noilly Prat und
Fischfond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Rochenflügel mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft würzen und in den Fond legen. Bei kleiner
Hitze 2 bis 3 Minuten dünsten. Rochenflügel aus dem Fond heben und
warm stellen. Fond mit Sahne auffüllen, Safranfäden dazugeben und
noch etwas einkochen lassen. Blanchierten Blattspinat gross schneiden
und in die Sauce geben. Vor dem Servieren Sauce durch das Einrühren
von kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne
Hühnerfond, Limettensaft, Limettenschale und Obers auf etwa 4 EL
Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, 1 EL kalte
Butter einrühren. Nudeln in der Limettencreme durchschwenken.

Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce auf Tellern anrichten.

Alois Mattersberger am 30. November 2000



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