Rogan Josh, Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce

Rogan Josh, Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce

		700g Lammfleisch zum Schmoren oder Lammkoteletts
		250g Lammknochen; für die Brühe
		10dl Lammbrühe
		4 Knoblauchzehen; gehackt
		0.5ts Salz
		15dl Wasser
		2.5ts Chilipulver aus Kaschmir oder
		2ts Chilipulver; gemischt mit
		1ts Paprikapulver
		125ml Sahnejoghurt
		4tb Ghee oder Öl
		250g Schalotten; gehackt
		4 Nelken
		2lg schwarze Karamomkapseln
		4 grüne Kardamomkapseln
		2 Zimt- oder Lorbeerblätter
		1 Muskatblüte
		1ts gemahlener Koriander
		1ts gemahlener Fenchel
		1ts gemahlener Ingwer
		0.25ts gemahlene Gelbwurz
		2tb Wasser (2)
Zugeschickt Wurde Es Mir von:		K.-H. Boller 2:2426/2270.7

Zubereitung:
Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und
Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom
Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum
von der Brühe abschöpfen,die Brühe durch ein Sieb giessen und
beiseite stellen.

Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste
verrühren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen.

Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12
Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimt- oder
Lorbeerblätter und die Muskatbluete zugeben und 1 Minute mitschwitzen.
Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und Wasser
(2) zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5
Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich
einrühren und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen.

mit Salz abschmecken. Lammbrühe zugiessen, aufkochen und das Fleisch
gar schmoren. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter,
Kardamomkapseln und Muskatbluete entfernen.

: I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
: Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heisst
wörtlich "Hitze", im übertragenen Sinn"Intensität". Traditionell
wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird
langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders
intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewussten Zeit wird
auf tierisches Fett verzichtet und stattdessen möglichst wenig Öl
verwendet. Rogan josh bekommt seine "Hitze" und sein intensives Aroma
durch die grosszügige Zugabe von "warmen" Gewürzen wie schwarzer
Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Hitze erzeugen.

Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir
zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem
kaschmirischem Chilipulver, das von zurückhaltender Schärfe ist,
dafür aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in
Kaschmmir verwenden zum Kochen "praan", eine dort heimische
Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch ähnelt, und "maval", die
roten Blätter von Hahnenkammblueten, die die Farbe des Gerichtes noch
stärker betonen und denen man "kühlende" Eigenschaften nachsagt. Die
kaschmirischen Hindus wiederum verwenden weder "praan" noch andere
Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und
Geschmack, indem sie Joghurt darunterrühren. Das kaschmirische rogan
josh unterscheidet sich von seinen anderern indischen Variationen durch
die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus
und Moslems miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier
erhältliche ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen
Geschmack. Das Curry wird g ewöhnlich mit gekochtem Reis gegessen. Man
kann aber auch "rotis" oder einen Safran-Pilaw dazu servieren.

:(Khb 02/98)



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