Roggenbrot mit Ansetzen des Sauerteigs

 
Vorteig: 400g Roggenmehl
  400ml lauwarmes Wasser (40°
   Celsius)
 
Hauptteig: 30g Hefe
  1tb Zucker
  300g Weizenmehl
  350g Roggenmehl
  3ts Salz
  375ml lauwarmes Wasser
   Mehl zum Bestäuben
   Fett für das Backblech
  150ml heißes Wasser



Zubereitung:
Für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser
mischen, mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur
stehenlassen.
Dann die nächsten 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser
darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und weitere
12 Stunden stehenlassen.
Anschliessend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser
dazugeben und alles zusammen kneten. mit einer Folie abdecken und
erneut 12 Stunden stehenlassen.
Dann nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem
Fall über-, niemals aber unterschritten werden. Der Vorteig ist
fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen, richtig locker aussieht.

Von diesem Vorteig 50-80 g abnehmen und als Grundansatz für das
nächste Brot in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der
Grundansatz hält sich 8-12 Tage.
Für den Hauptteig die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker
zusammenrühren, bis sich eine flüssige Masse entwickelt hat.
Das Weizen- und das Roggenmehl in eine Schüssel sieben, mischen und in
die Mitte eine Mulde drücken.
Den Vorteig (abzüglich der 50-80 g Grundansatz) und die Hefelösung
dazugeben und mit dem Mehl verrühren. Nach und nach das Wasser sowie
das Salz hinzufügen. mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuch
bedeckt an einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen, bis
sich der Teig verdoppelt hat.
Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut durchkneten. Dabei
immer wieder gut mit Roggenmehl bestäuben. am Ende darf der Teig nicht
mehr kleben (gilt für alle Sauerteigbrote).
Das Brot formen, 4-bis 5mal mit einem Messer einschneiden und mit einem
Tuch bgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
Auf ein eingefettetes Backblech legen.
Den Backofen vorheizen.
Das Brot auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben, die Tasse
mit dem heissen Wasser dazustellen.
Bei 220° (Gas 4) 70-80 Minuten backen.
Das Brot ist gar, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.

*Quelle: Selbstgebackenes Brot (Bz) Erfasst von Sylvia Mancini



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