Roggensauerteig (Seed Culture/Barm) nach Peter Reinhart

 
1. TAG: 128g Roggen, geschrotet
  180g Wasser, Raumtemp.
 
2. TAG: 135g Roggenmehl, gesiebt
  120g Wasser, Raumtemp.
 
3. TAG: 135g Roggenmehl, gesiebt
  120g Wasser, Raumtemp.
 
4. TAG: 135g Roggenmehl, gesiebt
  120g Wasser, Raumtemp.
 
STARTER (BARM): 480g Roggenmehl, gesiebt
  480g Wasser, Raumtemp.
  210g Ansatz (Seed Culture)



Zubereitung:
Am 1. Tag Schrot und Wasser mischen (Ralph: PR schreibt, es würde
ein fester Teig entstehen. Bei mir war die Masse eher weich.) Den Teig
in ein hohes 1 Liter Gefäss geben, den Teigrand mit Tesa markieren,
mit Plastikfolie abdecken, 24 Std. fermentieren lassen.

Am 2. Tag wird der Teig noch nicht viel gegangen sein, wenn überhaupt
(Ralph: Bei mir war er ca. 25 % gestiegen). Den Ansatz vom
1. Tag mit den Zutaten für 2. Tag mischen, wieder in das Gefäss
geben, markieren, abdecken. 24 Std. fermentieren lassen.

Am 3. Tag sollte der Teig kräftig gestiegen sein (Bei mir war es auf
das doppelte Volumen). Die Hälfte des Ansatztes wegschmeissen, den
Rest mit den 3. Tag zutaten mischen. Wieder in das Gefäss, markieren,
abdecken, 24 Std. fermentieren lassen.

Am 4. Tag : Der Teig sollte jetzt sein Volumen min. verdoppelt haben.
Wenn nicht, weitere 10-24 Std. sitzen lassen. Ansonsten ebenso
verfahren wie am 3. Tag. Der Teig sollte jetzt sein Volumen min.
verdoppeln. Das kann 4 - 24 Std. dauern. Wenn er seinen Höhepunkt
überschritten hat und anfängt, wieder zusammenzufallen, ist er
fertig.

Jetzt kann der Starter angesetzt werden : Dafür alle Zutaten gut
verrühren, in einen grossen Glass oder Plastik Container geben.
Abdecken, bei Raumtemp. ca. 6 Std. fermentieren lassen, bis der Starter
Blasen zeigt. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dieser Starter
ist für 3 Tage wirksam. Danach muss er wieder aufgefrischt werden.

Anmerkung Petra: Vorgehen inkl. Tag 4 siehe oben. Als Starter dann
aber nur 1/10 der Menge angesetzt, da für das "Reine Roggenbrot (100%
Sourdough Rye Bread" nach Peter Reinhart nur 105 g Starter gebraucht
werden. Mit dem restlichen Sauerteig Leinsamenbrot #2 und Dreistufiges
70% Roggenbrot mit Sauerteig (Three-Stage 70 Percent Sourdough Rye nach
Jeffrey Hamelman) gebacken.



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