Roquefort: Spezialität aus Schafsmilch (Info)

Roquefort: Spezialität aus Schafsmilch (Info)

		1 Info
		von Monika Kovacsics

Zubereitung:
Roquefort gilt als der König der Edelschimmelkäse. Er ist
weltberühmt. Doch nur, wenn er in den Höhlen von Roquefort gereift
ist, darf er auch Roquefort heissen. Strenge Schutzbestimmungen
garantieren, dass der Käse nur dann echt ist, wenn er aus dem
Departement Aveyron stammt, in dem der Ort Roquefort liegt. Als
Garantiezeichen hat er neben dem Gütesiegel AOC (Appellation d'Origine
Controlee) ein rotes Schaf im ovalen Rahmen.

_Aromatische Wildkräuter auf den Weiden_ Der edle Käse ist aus roher
Schafsmilch hergestellt. Sie stammt von Schafen der Regionen im Süden
Frankreichs. Die Hochflächen und Täler am westlichen Rande der
Cevennen bieten ausgezeichnete Weideflächen. Auf den kalkigen Böden
des Aveyron wachsen wilde Kräuter, die von den Milchschafen besonders
gern gefressen werden.
So sorgt die einmalige Vegetation für eine ganz besondere
Milchqualität. Aus der schmackhaften Schafsmilch wurde schon sehr
früh Käse zubereitet, um ein haltbares Lebensmittel zu bekommen.
Erste Erwähnung findet der Roquefort-Käse in Klosterbüchern aus dem
Jahr 1060.

_Milchanlieferung von entfernten Regionen_ Einst wurde zur
Roquefort-Produktion nur die Milch der nächsten Umgebung verwendet.
Als Ende des 19. Jahrhunderts die Nachfrage immer grösser wurde,
begann man das Gebiet auszudehnen. Heute umfasst das Bezugsgebiet für
die Schafsmilch ausser dem Department Aveyron auch Lot, Lozere, Gard,
Herault, Tarn und Aude. Auch aus den Pyrenäen und Korsika dürfen
Schafskäse nach Roquefort zum Reifen geschickt werden. Die
Käsehersteller der Region verfügen über 850.000 Schafe, die im Bund
der Schafsmilcherzeuger zusammengeschlossen sind. Pro Tag liefert ein
Schaf lediglich 1 Liter Milch, und das nur während der
Laktationsperiode der Tiere, nämlich zwischen Januar und August. In
dieser Zeit lassen sich aus 100 Liter Schafsmilch circa 25 Kilogramm
Käse herstellen. Die Schwankung der Produktionsmenge übers Jahr
lässt sich bislang durch die ausgezeichnete Lagerfähigkeit des
Roquefort ausgleichen.

_Der natürliche Schimmel_ Über den Ursprung des Roquefort ranken
sich zahlreiche Legenden.
Fest steht, dass Schafsmilch und Brot schon immer zu den
Grundnahrungsmitteln der Region gehörten. Irgendwann wurden Brot und
Schafskäse zufällig zusammen aufbewahrt, dann jedoch vergessen, und
der Brotschimmel ging auf den Käse über. Das Ergebnis war ein Käse
mit herb-würzigem Geschmack. Seitdem wird der Edelschimmel gezielt
gezüchtet und zur Roquefortherstellung eingesetzt.

Noch heute werden riesige Roggenbrotlaibe gebacken, die zum Auskühlen
in die Roquefort-Höhlen gelegt werden. Während der Lagerung auf 100
Jahre alten Eichenbrettern müssen die Brote kontinuierlich um eine
Viertelachse gedreht werden, um eine homogene Durchdringung mit den
Pilzsporen zu erreichen. Nach 70 Tagen sind die Laibe um ein Drittel
geschrumpft, die Kruste ist rissig geworden, und das Innere zerfällt
fast zu blau-grünlichem Puder.
In einem Stahlzylinder wird das Brot ganz fein zermahlen und
schliesslich in die Dickmilch gestreut. Diese aufwendige Methode der
Herstellung des Penicillium glaucum roqueforti wird heute nur noch von
wenigen Firmen betrieben, zum Beispiel von der Firma Papillon.
Der grösste Teil des verwendeten Edelpilzes wird biotechnologisch
hergestellt. Der Edelschimmel Penicillium roqueforti ist anders als der
herkömmliche Brotschimmel völlig ungiftig. Dem Genuss von
Blauschimmelkäse steht also nichts im Wege.

_Im Labyrinth des Combalou_ Das Plateau des Berges Combalou war vor
Jahrtausenden eingestürzt und hat felsige Geröllablagerungen
entstehen lassen, an die sich direkt die Häuser von Roquefort
anschliessen. Hinter den Häusern beginnen die Felsenkeller, die auch
die Abpack- und Verarbeitungsbetriebe für den Käse beherbergen. Mit
dem Fahrstuhl geht es über zwölf Etagen in die Tiefe.

Insgesamt 17 Höhlen erstrecken sich über eine Länge von 2 Kilometern
und zahlreiche Stockwerke. Die Höhlen sind zwar natürlich entstanden,
wurden aber teilweise für die Roquefort-Reifung ausgebaut. Die
Reifekeller gehören verschiedenen Firmen. Die räumlich grösste
gehört dem grössten Roquefort-Vermarkter "La Societe". Allein dort
lagern über 40.000 Laibe.

Das Geheimnis des Höhlenlabyrinths liegt darin, dass der Berg "atmet",
das heisst er ist durch vertikale Schächte mit der Aussenwelt
verbunden. Durch diese "Fleurines" strömt ununterbrochen Luft und
sorgt für einen Feuchtigkeitsgehalt, der aus dem Berg eine riesige
Klimakammer macht. Die Fleurines sind von Moos und Schimmel überzogen.
Dieser natürliche, biologische Filter hält Infektionen durch
schädliche Bakterien von dem Käse fern. Die Luftströmungen bewirken,
dass in den Kellern ständig eine Temperatur von 7 bis 9 Grad Celsius
und eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 Prozent herrscht, und zwar
unabhängig von den Jahreszeiten. So bietet das einzigartige
biologische Klima optimale Bedingungen zur Reifung des Roquefort und
zur Ausbildung des Schimmelpilzes.

_Vielfältiger Geschmack_ Obwohl alle Roquefort-Sorten gleich
hergestellt werden, gibt es geschmackliche Unterschiede. Fachleute und
Feinschmecker behaupten, man schmecke die Herkunft der Milch, zu
welchen Jahreszeiten der Käse hergestellt wurde, wo und wie die Luft
darüber gestrichen ist, aus welchem Reifekeller er kommt usw. Es gibt
also viele Einflüsse, welche die Qualität des Roquefort bestimmen.

Käsemeister Jacques Carles gehört zu den traditionellen
Roquefort-Produzenten. Er vergleicht die Reifung des Roquefort mit der
Reifung des Weines. Was das Eichenfass für den Wein, ist der
Felsenkeller für den Roquefort. Die Mikroorganismen der Steine und der
Eichenregale, auf denen die Käse lagern, bestimmen das Reifeklima.
Carles schwört auf die Feuchtigkeit der Steine und das hundertjährige
Eichenholz seiner Lagerregale. Seine Firma liefert immerhin 2 Prozent
der gesamten Roquefort-Produktion.

_Die guten Adressen zum Kennenlernen des Roquefort_ * Roquefort CARLES
BP 18 12250 Roquefort-sur-Soulzon Frankreich Tel. 00 33 (05 65) 59 90
28 Fax 00 33 (05 65) 59 94 44 E-Mail: roquefort.CARLES@wanadoo.fr
Geöffnet: montags bis freitags von 8.15 Uhr bis 12.00 Uhr und von
13.15 Uhr bis 16.30 Uhr Besichtigung der Keller:
* Fromagerie PAPILLON 8 bis avenue de Lauras 12250
Roquefort-sur-Soulzon Frankreich Tel.: 00 33 (05 65) 58 50 00 Internet:
http://www.roquefort-papillon.com E-Mail:
contact@roquefort-papillon.com
Täglich geöffnet (ausser Weihnachten und Neujahr) Oktober bis März:
von 9.30 Uhr bis 12.30 Uhr und von 13.30 Uhr bis 17.30 Uhr April, Mai,
Juni, September: von 9.30 Uhr bis 12.30 Uhr und von 13.30 Uhr bis 18.30
Uhr August: durchgehend geöffnet von 9.30 Uhr bis 19.30 Uhr Kostenlose
Führung, an warme Kleidung denken.

* Caves SOCIeTe 2, avenue François Galtier 12250 Roquefort-sur-Soulzon
Frankreich Tel. 00 33 (05 65) 59 93 30 und 58 58 58 Internet:
http://www.roquefort-societe.com E-Mail:
laurence.guibbal@roqeufort-societe.com Täglich geöffnet ausser
Weihnachten und Neujahr Oktober bis März: 10.00 Uhr bis 12.00 Uhr und
13.30 Uhr bis 17.00 Uhr April, Mai: 9.30 Uhr bis 12.00 Uhr und 13.30
Uhr bis 17.00 Uhr Juni und September: 9.30 Uhr bis 12.00 Uhr und 13.30
Uhr bis 17.30 Uhr Juli, August: durchgehend geöffnet von 9.30 Uhr bis
18.30 Uhr Eintritt: 2,30 Euro
_Weitere Auskünfte:_

* Office de Tourisme Avenue de Lauras 12250 Roquefort-sur-Soulzon
Frankreich Tel. 00 33 (05 65) 69 93 19 Internet:
http://www.roquefort.com E-Mail: info@roquefort.com
Rezepte:
Gefüllte Pflaumen mit Roquefort und Walnüssen Avocado-Mousse mit
Roquefort Entrecote mit Roquefortsauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030616/b_5.phtml



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: