Rosa gebratene Rehkeule mit Heidelbeer-Risotto

  600g Rehkeule, ohne Sehnen und Häute
   Salz
   Pfeffer
  3tb Öl
  2 Thymianzweige
  2 Rosmarinzweige
  5 Wacholderbeeren
  5 Nelken
  3 rote Zwiebeln
  1 geh. TL Honig
  200ml Johannisbeersaft
  0.25l dunkler Wildfond
  1 Orange, Saft
 
Wildsauce::  gehackte Knochen und Sehnen
  1 mittlere rote Zwiebel, grob geschnitten
  1 Karotte
  0.25 Lauch
  0.25 Sellerieknolle, gewürfelt
  4 Wacholderbeeren
  2 Thymianzweige
  2 Lorbeerblätter
  5 Pfefferkörner
  5 Nelken
  1 geh. TL Tomatenmark
  300ml Rotwein
  500ml Wasser
 
Heidelbeer-Risotto:: 20g Butter
  1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
  200g Rundkornreis
  2 Thymianzweige
  0.2l Geflügelbrühe
  0.1l Weisswein
   Salz
   Pfeffer
 
Ausserdem:: 0.2l Brühe
  50g Butter
  40g Parmesan, frisch gerieben
  100g Heidelbeeren



Zubereitung:
Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile
zerlegen. Die Reh-keulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von
allen Seiten in heissem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und
Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes
Blech geben und in dem auf 120°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten
garen.

Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der
zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den
zuvor hergestellten Wildfond und Orangen-saft beigeben und auf ein
Viertel einkochen lassen, so dass die Sauce schön sämig wird.
Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten
Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildsauce:
Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl anbraten und
braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene Zwiebel,
Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten. Wacholder,
Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark
beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die
Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen
und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen.
Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Anschliessend durch ein Haarsieb giessen.

Heidelbeer-Risotto:
Die Butter zerlaufen lassen, die Schalottenwürfel beigeben und kurz
glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die Thymianblättchen
abzupfen und zu dem Reis geben. Nun mit der Brühe und dem Weisswein
aufgiessen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen lassen, von der Flamme nehmen und noch
ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech aufstreichen und
auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis
beigeben, einmal kurz aufkochen lassen und mit Butter und Parmesan
binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz
und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/heidelbeer1.html



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