Rosa Geschmorter Kalbstafelspitz

  600g Kalbstafelspitz (evtl. mehr)
  125g Butter
   Salz
  1bn Schnittlauch
 
GEMÜSE: 8sm Artischocken
  4 Zweige Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  2tb Olivenöl
  125ml Weißwein
  500ml Gemüsefond
  8md Rispentomaten
   Frisch gemahlener Pfeffer
  1 Gehackte Knoblauchzehe
  100g Junge Erbsenschoten
  1tb Butter
  250ml Kalbssauce



Zubereitung:
Kalbfleisch kurz blanchieren, mit leicht gesalzener flüssiger Butter
bestreichen, auf einen Rost legen und im Backofen bei 68°C 8 Stunden
garen lassen. Mehrmals mit der Butter bestreichen.

Artischocken putzen (alle harten Teile und Heu entfernen), mit 1 Zweig
Rosmarin und Thymian kurz in Olivenöl sautieren, mit Weisswein
ablöschen und mit Geflügelfond aufgiessen. Bei kleiner Hitze weich
dünsten.

Die Tomaten vierteln, in etwas Olivenöl mit Salz, Pfeffer und dem
Knoblauch sautieren. Vor dem Servieren mit dem Gemüse vermischen.

Erbsenschoten blanchieren und in Butter schwenken.

Für das Rosmarinsaftel die Kalbssauce für einige Zeit mit den
restlichen 3 Zweigen Rosmarin köcheln lassen, dann den fein
aufgeschnittenen Tafelspitz mit klein gehacktem Schnittlauch bestreuen
und den restlichen Zutaten servieren.



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