Rosa Lammschulter mit Meerrettichbutter und Topinambu ...

  1 Lammschulter ca. 1,2 kg
 
PÖKEL-LAKE: 2 Karotten
  2 Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  150g Sellerie
  150g Lauch
  2l Wasser
  20g Pökelsalz
  2 Zweige Thymian
  1ts Weißer Pfeffer ganz
  2ts Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
 
MEERRETTICHBUTTER:  Zutaten
  80g Butter
  1 Ei
  1tb Frisch geriebener Meerrettich
   Blätter von einem Zweig Majoran
 
TOPINAMBUR-GEMÜSE:  Zutaten
  800g Topinambur
  16 Kirschtomaten
  2bn Frühlingszwiebeln
  125ml Brühe
  6tb Olivenöl extra nativ
  1bn Blattpetersilie



Zubereitung:
Für die Pökel-Lake das Gemüse putzen und grob würfeln. Gemüse mit
dem Wasser und den Gewürzen aufkochen und auskühlen lassen.
Lammschulter mit der abgekühlten Flüssigkeit übergiessen und mit
Folie gut abdecken.Eine Woche im Kühlschrank pökeln lassen.

Die Hälfte der Pökel-Lake abgiessen und durch etwas frisches Wasser
ersetzen. Diese Mischung mit dem Lamm in einen Topf geben und langsam
bis zum Kochpunkt erhitzen. Das Lamm so etwa 1 ½ Stunden unter dem
Kochpunkt ziehen lassen. Nach der Garzeit das Lamm aus dem Garfond
nehmen und vom Knochen lösen. Fleisch in moderate Stücke teilen.
Dabei mögliche Knorpel, Fett oder Sehnen entfernen.

Zubereitung Meerrettich-Butter:

Für die Meerrettich-Butter die Butter mit einem Rührgerät schaumig
schlagen. Ei zufügen und verarbeiten. Meerrettich und Majoran
hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren
Verwendung kalt stellen. Backofen auf Grillfunktion oder Oberhitze
einstellen.

Topinambur ungeschält ca. 12 Minuten im Siebeinsatz eines Topfes oder
in einem Heissluft-Dämpfer garen. Danach abschrecken, pellen und in ½
cm dicke Scheiben schneiden. Lammstücke mit wenig Garfond in eine
Auflaufform legen. Mit der Meerrettichbutter belegen und im Backofen
überbacken. Kirschtomaten einritzen und in kochendem Wasser wenige
Sekunden blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken.
Frühlingszwiebeln putzen und in schräge Scheiben schneiden. Wenig
Olivenöl erwärmen und die Frühlingszwiebeln ohne Farbe nehmen zu
lassen, anschwitzen. Topinambur zufügen und mit der Brühe knapp
bedecken. Die Kartoffeln schwenken bis sie warm sind. Tomaten zufügen
und erwärmen. Das restliche Olivenöl unter das Gemüse schwenken.

Die Blattpetersilie untermischen. Das Gemüse anrichten und das Lamm
darauf legen. Das Osterlamm mit gehobeltem Meerrettich und frischem
Majoran bestreuen.

: O-Titel : Rosa Lammschulter mit Meerrettichbutter und Topinambur-
: > Gemüse



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