Rosenbluetengelee mit Joghurtschaum - und Rosenbluete ...

Rosenbluetengelee mit Joghurtschaum - und Rosenbluete ...

ROSENWASSER:		500ml Wasser
		500g Gelierzucker
		500ml Glas mit geschnittenen Blueten
		1 Zitrone; in Scheiben geschnitten
BLUETENKLEID:		50ml Gummiarabicum
		100ml Rosenwasser
		Grosse dünne Rosenblätter
		Zucker zum Bestreuen
		250g Zartbitterschokolade
		5g Erdnussöl
		1 Schuss Kirschwasser
ROSENBLUETEN-GELEE:		2 Hände voll Rosenblueten
		75g Zucker
		1 Zitrone; den Saft
		50ml Grand Marnier
		500ml Traubensaft
		5 Blatt Gelatine
		375ml Trockener Schaumwein
JOGHURTSCHAUM:		250g Joghurt
		50ml Rosenwasser
		Kirschwasser, Grand Marnier, Rosenlikör
PARFAIT:		130g Zucker
		30ml Wasser
		5 Eigelbe
		125ml Rosenwasser
		30g Glukose
		20ml Rosenlikör
		2 Blatt Gelatine
		400g Sahne
DEKO:		Rosenblätter

Zubereitung:
Für das Rosenwasser Wasser und Gelierzucker aufkochen und erkalten
lassen. Ein Einweckglas mit 1 Liter Fassungsvermögen zur Hälfte mit
geschnittenen Blueten füllen. Zitronenscheiben zufügen und mit der
Zuckerlösung übergiessen. Erst nach 6-7 Tagen verwenden.

Tipp: Kann schon lange zuvor vorbereitet werden und es gibt viele
Einsatzbereiche dafür! Für das Bluetenkleid Gummiarabicum mit dem
Rosenwasser in einer kleinen Flasche im Wasserbad auf 40 CGrad
erwärmen. Dabei gelegentlich schütteln, damit sich das Gummiarabicum
auflösen kann.
Diese Lösung in eine kleine Glasschale geben. Mit einem feinen Pinsel
die Bluetenblätter damit sehr sorgfältig einstreichen und mit dem
Zucker leicht bestreuen. Auf ein Drahtgitter legen und 6 Stunden
trocknen lassen. Dabei nicht über 40 CGrad temperieren.

Kurz vor dem Anrichten die Bluetenblätter bis zur Hälfte in die
temperierte Schokolade geben, welche zuvor mit dem Öl und dem
Kirschwasser glänzend gerührt wurde.

Tipp: Kann schon lange zuvor vorbereitet werden und ohne Schokolade
auf Pergamentpapier in einer Keksdose kann man die Blätter
aufbewahren.

Für das Rosenblueten-Gelee die Blueten aufbrechen und in feine
Streifen schneiden. Den Traubensaft mit den Blueten kurz aufkochen.
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken
und in dem nicht mehr kochenden Traubensaft auflösen. Grand Marnier
und Zitronensaft in ein Einweckglas geben. Das noch heisse Traubensaft
? Bluetengelee in das Einweckglas passieren und sofort verschiessen.
Komplett auskühlen lassen. 12 Stunden sollte das Gelee mindestens
abkühlen.

Für das Parfait aus 50 g Zucker und dem Wasser einen Karamel kochen.
Während dessen den restlichen Zucker, Eigelb, Rosenwasser und Glukose
schaumig rühren. Unter Rühren das Karamel zufügen und die ganze
Masse auf 106 CGrad erhitzen (Temperaturfühler). Eingeweichte und
ausgedrückte Gelatine mit dem Likör in die noch warme Masse geben.
Diese Masse auf ca. 20 CGrad abkühlen lassen. Dann die geschlagene
Sahne unterheben und alles in Förmchen abfüllen und am besten über
Nacht gefrieren lassen.

Für den Joghurtschaum Alle Zutaten mit dem Mixstab aufschlagen.

Fertigstellung: Parfait aus der Form stürzen und mit den kandierten
Schokoladen - Bluetenblättern dekorieren.

In einen tiefen Teller etwa 4 EL Gelee füllen und mit etwas Schaumwein
begiessen . Darauf etwa 2 EL Joghurtschaum geben. Das Parfait in die
Mitte stellen. Den Teller mit Bluetenblättern bestreuen.

Tischdeko: Kristalisierte Rosen

: O-Titel : ROSENBLUETENGELEE MIT JOGHURTSCHAUM - UND
: : ROSENBLUETENPARFAIT IM BLUETENKLEID



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