Rosinen-Baba mit Grappa-Zabaione

 
BABA-TEIG: 100g Getrocknete Aprikosen
  50g Rosinen
  80ml Grappa
  125ml Milch
  1 Würfel Frische Hefe (42 g)
  80g Zucker
  500g Mehl
  5 Eier (Kl. M)
  1 Vanilleschote; das Mark
  1ts Abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
   Salz
  200g Weiche Butter
   Butter für die Form
  50g Mandelblättchen
  60g Pinienkerne
 
GEWÜRZSIRUP: 1 Vanilleschote
  600ml Weißwein
   Saft von 1 Zitrone (ca. 40 ml)
  180g Zucker
  1 Zimtstange
   Abgeriebene Schale von
  1 Orange (unbehandelt)
   Abgeriebene Schale von
  1 Zitrone (unbehandelt)
 
GLASUR: 100g Aprikosenkonfitüre
  3tb Grappa Grappa-Zabaione
  4 Eigelb (Kl. M)
  60g Zucker
  150ml Weißwein
  4tb Grappa



Zubereitung:
1. Für den Teig die Aprikosen in 1/2 cm grosse Würfel schneiden und
mit den Rosinen über Nacht in Grappa einlegen.

2. Für den Vorteig die Milch lauwarm erwärmen. Hefe und Zucker darin
auflösen. 100 g Mehl zugeben und glatt rühren. Zugedeckt an einem
warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl in eine
Schüssel sieben. Eier, Vanillemark, Zitronenschale, 1 Prise Salz und
den gegangenen Vorteig zugeben und mit den Knethaken des Handrührers
zu einem glatten, halb flüssigen Teig verkneten. Dann die weiche
Butter unterkneten. Teig zudecken und 45 Minuten an einem warmen Ort
auf die doppelte Grösse aufgehen lassen.

3. Eine Kranzform (26 cm 0) dünn mit Butter auspinseln und mit den
Mandeln ausstreuen. Die in Grappa eingelegten Aprikosen und Rosinen mit
einem Holzlöffel unter den gegangenen Teig heben. In die Kranzform
füllen, mit einem Tuch zudecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad
(Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 35-40 Minuten backen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten.

4. Für den Gewürzsirup das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit
Schote, Weisswein, Zitronensaft, Zucker, Zimtstange, Orangen- und
Zitronenschale aufkochen. Offen bei mittlerer Hitze auf 400 ml
einkochen.

5. Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und noch heiss mit dem
Gewürzsirup tränken. Den Vorgang wiederholen, bis die ganze
Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann den Rosinenbaba auf eine Tortenplatte
geben.

6. Für die Glasur die Aprikosenkonfitüre erwärmen, Grappa zugeben
und gut verrühren. Den warmen Baba damit einpinseln. Mit den
gerösteten Pinienkemen bestreuen.

7. Für die Zabaione Eigelb mit Zucker und Weisswein über dem
Wasserbad 4-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Dann Grappa zugeben
und unterschlagen. In eine Schale füllen und mit dem Baba servieren.

: Zubereitungszeit 1 Stunde (plus Einweich- und Ruhezeiten)
: Pro Stück 9 g E, 19 g F, 55 g KH = 448 kcal (1876 kj)



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