Rosmarinbraten mit Stöcklkraut und Erdäpfelbuchteln

  1kg Schopfbraten (ausgelöst)
  200g Schweinsknochen (vom Fleischhaür klein ha lassen)
   Salz, Pfeffer
  6tb Frischer Rosmarin (gehackt)
  125ml Öl
  1 Karotte
  1St Lauch
  500ml Bouillon; ca.
 
STÖCKLKRAUT: 1sm Krautkopf (ca. 750 g)
  1ts Kümmel
  1tb Essig
  1ts Salz
 
ERDÄPFELBUCHTELN: 500g Mehlige Erdäpfel (gekocht)
  30g Butter
  2 Eidotter
   Salz
  1pn Muskatnuss
  1pk Trockengerm
  30g Mehl (griffig)
  50g Grieß
   Griffiges Mehl zum Ausarbeiten
  40g Butter zum Wenden
   Butter für die Form
  1 Eidotter zum Bestreichen



Zubereitung:
2 Stunde 30 Minuten, aufwändig Schopfbraten rundum mit Salz, Pfeffer
und Rosmarin würzen, dabei die Gewürze gut in das Fleisch einreiben.
Öl in einer Bratenwanne erhitzen, Fleisch und Knochen darin rundum
etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Mit einem Teil der Bouillon
aufgiessen und im Rohr bei 200 °C etwa 45 Minuten braten.

Für das Stöcklkraut:

Den Krautkopf putzen, vierteln und den Strunk entfernen. 2 Liter Wasser
mit Kümmel, Essig und Salz aufkochen, Krautstücke einlegen und ca. 40
Minuten kochen. Die Krautstücke aus dem Sud nehmen gemeinsam mit der
grobwürfelig geschnittenen Karotte und dem Lauch zum Fleisch geben,
etwa 1 Stunde bei 160 °C mitbraten. Danach Kraut herausnehmen und warm
halten, Fleisch noch weitere 30 Minuten braten.

Für die Erdäpfelbuchteln:

Die gekochten Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse
drücken.
In einer Schüssel mit flüssiger Butter und den Dottern vermengen, mit
Salz und Muskatnuss würzen. Trockengerm mit Mehl und Griess versieben
und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben, mit dem Kochlöffel
zu einem weichem, glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 4 cm dicken Rolle formen und
diese in 16 Stücke teilen. Teigstücke zu Kugeln formen, in flüssiger
Butter wenden und eng in eine gut befettete Auflaufform einlegen. Bei
Zimmertemperatur ca. 40 Minuten gehen lassen. Dotter verquirlen, die
Buchteln damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene)
bei 200 °C etwa 40 Minuten backen.

Fleisch aus dem Rohr nehmen und 5 Minuten rasten lassen, in 2 cm-
Scheiben schneiden, mit Stöcklkraut und Buchteln anrichten.

Getränk:

Grüner Veltliner Galgenberg Exclusiv 2003, Weingut Gschweicher,
würziger Weisswein



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