Rosmarin-Olivenöl-Brot*

Rosmarin-Olivenöl-Brot*

		500g Wasser; 21GradC
		355g Sauerteigstarter; Barm Starter
		950g Weizenmehl Type 550
		Weizenmehl Type 550; zum Bestäuben
		60g Weizenkeime
		3.5ts Meersalz; Petra: lieber 4
		1tb Rosmarin, frisch; fein gehackt
		4tb Olivenöl, extra-vergine
		Pflanzenöl

Zubereitung:
*Rosemary-Olive Oil Bread :*Ergibt 2 Brote a ca. 750 g Braucht 2 Tage

Wasser, Starter, Mehl und Weizenkeime in die grosse Schüssel einer
Küchenmaschine geben. Auf niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten mischen.
Der Teig sollte klebrig und geschmeidig sein. In den ersten Minuten
sorgfältig beobachten, nach Bedarf noch wenig Wasser oder Mehl
zugeben. Die Maschine abschalten, die Schüssel abdecken und den Teig
20 Minuten ruhen lassen.

Dann das Salz zugeben und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 4 Minuten
kneten. Rosmarin und Olivenöl zugeben (ich hatte den Rosmarin schon 20
Minuten vorher ins Olivenöl gegeben, Tipp aus rec.
food.sourdough) und auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten, bis die
Zutaten gut eingearbeitet sind. Der Teig sollte eine interne Temperatur
von 25 GradC haben.

Den Teig in eine leicht geölte Plastikschüssel legen und dicht mit
Plastikfolie abbdecken. Bei Raumtemperatur etwa 3-4 Stunden gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei
gleiche Hälften teilen. Jedes Stück mehrmals gegen die Arbeitsfläche
schlagen, um die Luft herauszubekommen (ich drücke die Teigstücke mit
der offenen Hand sanft zusammen), dann die Ecken unter den Teig
stecken, mit einem Tuch abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig abdecken und jede Hälfte zu einer Kugel formen. Die Kugel mit
der glatten Fläche nach unten in bemehlte Gärkorbe legen.

Die Körbe mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 1/2-2
Stunden stehen lassen, bis sie leichte Anzeichen von Bewegung zeigen,
sie sollten etwa 2,5 cm aufgegangen sein.

Das Tuch entfernen und die Oberfläche der Brote mit Mehl bestäuben.
Die Körbe dicht mit Plastikfolie abdecken und für 8-12 Stunden in den
Kühlschrank stellen.

Die Körbe aus dem Kühlschrank nehmen und die Plastikfolie abnehmen,
mit einem Tuch locker abdecken. Die Brote bei Raumtemperatur etwa 2- 2
1/ 2 Stunden gehen lassen Die interne Temperatur sollte 14,5GradC
betragen. Den Backofen mit Rost und Backstein auf der unteren Schiene
(ich nehme die mittlere und schiebe darunter ein Backblech ein, in das
ich beim Einschiessen des Brotes 1 Tasse Wasser schütte) etwa 1 Stunde
vor Backbeginn (bei meinem Ofen reichen 30 Minuten) auf 260GradC
vorheizen.

Das fertig gegangene Brot leicht mit Mehl bestäuben, evt. mit der Hand
den Teig an den Seiten vom Tuch lösen und vorsichtig auf einen mit
Griess bestreuten Brotschieber stürzen.

Mit einer scharfen Rasierklinge ein gitterförmiges Muster in den Teig
schneiden (die Einschnitte sollten 1 1/4 cm tief und etwa 6,5 cm lang
sein).

Wasser in den Ofen spritzen, die Türe schliessen, dann das Brot in den
Ofen einschiessen. Das zweite Brot ebenfalls einschneiden und
einschiessen, dabei auf genügend Abstand zwischen den Broten achten.

Silverton bespritzt das Ofeninnere 1 Minute vor dem Einschiessen
kräftig mit Wasser, ich schütte direkt nach dem Einschiessen 1 Tasse
heisses Wasser auf das eingeschobene Backblech.

Nach dem Einschiessen die Ofentemperatur auf 230GradC herunterregeln.
Während der nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser ins Ofeninnere
spritzen, dabei die Türe jeweils nur ganz kurz so wenig möglich
öffnen und nicht direkt auf die Brote spritzen. Danach für 20 Minuten
die Türe nicht öffnen. Nach 20 Minuten die Position der Brote evt.
wechseln, um eine gleichmässige Bräunung zu gewährleisten.

Gesamtbackzeit 40-45 Minuten, bei mir reichen 40 Minuten. Die Brote auf
einem Rost auskühlen lassen. Falls das zweite Brot erst im Anschluss
gebacken wird, die Temperatur erst wieder auf 260GradC erhöhen. Vor
dem Anschneiden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: das Rezept unterscheidet sich bis auf die Zugabe
von Rosmarin und Olivenöl nicht sehr vom "Country White". Das
Rosmarin-Aroma tritt nicht sehr stark hervor, evt. kann man mehr
zugeben. Silverton meint, man solle das zweite Brot erst etwa 1 Stunde
nach dem ersten aus dem Kühlschrank holen, wenn der Platz im Ofen
nicht für beide Brote ausreicht, ich habe beide auch schon
gleichzeitig herausgeholt und keine negative Auswirkung bemerkt, das
mag aber im Sommer bei wärmeren Temperaturen anders sein.



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