Rotbarbe mit Kräuterkruste an Rhabarber-Spargel-Gemüse...
4 Rotbarbenfilets | ||
weisser Pfeffer | ||
Meersalz | ||
200g Rhabarber | ||
0.5l Milch | ||
500g grüner Spargel | ||
3 dicke Kartoffeln (festkochend) | ||
50g Petersilie, fein gehackt | ||
50g Schnittlauch, fein gehackt | ||
50g Rauke, gehackt | ||
2 Eier | ||
1tb Semmelbrösel | ||
1 geh. TL Senf (mild) | ||
2tb Crème fraîche | ||
0.125l Fischfond | ||
0.125l Sahne | ||
1 Msp. Safran | ||
0.5 Limette | ||
Mehl zum Panieren |
Zubereitung:
* Fisch säubern, salzen, pfeffern.
* Rhabarber würfeln und in Milch einlegen.
* Spargel am unteren Ende schälen und in 3 Zentimeter lange Stücke
schneiden.
* Spargelstücke in wenig Wasser mit je einer Prise Salz und Zucker
bissfest garen.
* Bällchen aus den rohen Kartoffeln ausstechen und knapp bissfest
garen.
* Für die Kräuterkruste Kräuter mit Eiern, Semmelbröseln und Senf
vermischen.
* Fischfilets auf der einen Seite (Haut) mit Mehl bestäuben.
* Auf der anderen Seite mit der Kräuterfarce bestreichen und auf
dieser Seite in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze
anbraten.
* Dann vorsichtig wenden und auf der bemehlten Seite weiterbraten.
* Währenddessen Rhabarber aus der Milch nehmen, in einem Sieb
abtropfen lassen, dann mit den bissfest gegarten Kartoffelbällchen in
einer Kasserolle erhitzen.
* Grünen Spargel, Salz und Creme fraiche dazugeben und alles gut
durchrühren, warm halten.
* Filets aus der Pfanne heben, Bratensatz mit Fischfond ablöschen,
reduzieren, dann Sahne, Saft einer halben Limette und Safran dazugeben,
aber nicht mehr aufkochen.
* Fischfilets auf der Gemüsemischung anrichten, Safransauce angiessen.
O-Titel:
Rotbarbe mit Kräuterkruste an Rhabarber-Spargel-Gemüse und
Safransauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030407/b_4.phtml
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