Rotbarbe mit Mandelrisotto

 
Fisch: 4 Rotbarbenfilets (je 180 g)
  2tb Mehl
  2tb Olivenöl
 
Risotto: 80g Mandeln
  1 Vanilleschote
  200ml Olivenöl
  0.5 Schalotte
  40g Butter
  120g Risotto-Reis
  50ml Weißwein
  0.5l Gemüsebrühe
  40g Parmesan (frisch gerieben)
   Salz
   Pfeffer
  2tb Schlagsahne
 
Sauce: 1 Schalotte
  130g Butter
  1 Dose/n Safran
  50ml Noilly Prat
  2 Limetten (Saft)
  100ml Fischfond
   Salz
   Pfeffer
   Kirschtomaten
   Zucchini
   Basilikum (nur Blättchen)



Zubereitung:
Für den Risotto die blanchierten und abgezogenen Mandeln rösten und 2
Tage mit der Vanilleschote in Olivenöl (200 ml) einlegen. Schalotte
abziehen, fein würfeln und in 1 El Butter glasig werden lassen. Den
Reis einrühren und kurz mitdünsten. mit dem Wein ablöschen. Unter
wiederholter Zugabe von Brühe (immer nur soviel wie der Reis
aufnimmt)bei ständigem Rühren den Reis bissfest köcheln. Mandeln und
100 ml des Mandelöls(Olivenöl zum Einlegen der Mandeln)hinzugeben.
Parmesan und restliche Butter untermengen, salzen und pfeffern. Sahne
unterziehen.

Für die Sauce, die Schalotte abziehen, fein würfeln und in 1 El
Butter andünsten. Safran hinzufügen und mit Noilly Prat ablöschen.
mit dem Fischfond und dem Saft der 2 Limetten aufgiessen. Das ganze auf
die Hälfte einreduzieren. Restliche Butter in eiskalten Würfelchen
unterziehen, um die Sauce zu binden.

Rotbarben evtl. salzen und pfeffern, auf der Hautseite mit Mehl
bestäuben und im Olivenöl von beiden Seiten rasch braten.

Risotto mittig anrichten. Fischfilet darauflegen, mit Sauce begiessen
und mit einigen halbierten Kirschtomaten und Basilikumblättchen
garnieren.



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