Rotbarben-Filets auf Stielmus mit Stampfkartoffeln und...

 
Fisch:: 4 Rotbarben à 250 g (*)
  1tb Zitronensaft
   Salz
  2tb Mehl
   Olivenöl
 
Stielmus:: 1bn Rübstiel (ca. 400 g)
  1 Schalotte
  1tb Butter
   Salz, Pfeffer
 
Sauce:: 200ml Weisswein (z. B. Weissburgunder)
  200ml Kalbsfond
  200ml Sahne
   Salz, Pfeffer
  1 Msp. Zucker
  1 Msp. Safranpulver
  150g Butterwürfel, kalt
 
Stampfkartoffeln:: 1kg Kartoffeln
   Salz



Zubereitung:
(*) vom Fischhändler bereits ausgenommen und sorgfältig entgrätet
oder 4 Rotbarsch-Filets Die Kartoffeln schälen, waschen und in
Salzwasser garen. Dann abgiessen und abdämpfen. Kurz vor dem Anrichten
stampfen.

Für die Sauce Weisswein und Kalbsfond in einen Topf geben und auf ein
Viertel der Flüssigkeitsmenge einkochen. Jetzt die Sahne dazu geben
und alles erneut - diesmal auf die Hälfte - reduzieren. Mit Salz,
Pfeffer und Safranpulver abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten die
kalten Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren und nicht mehr
kochen lassen.

Die Fischfilets säubern, mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern und
salzen. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer einritzen (damit sich
die Filets beim Braten nicht zusammenziehen). Die Hautseite mit Mehl
bestäuben. Die Filets auf beiden Seiten mit Olivenöl kurz (jeweils
gut eine Minute) anbraten. Nur einmal wenden, weil sonst die Gefahr
besteht, dass die Filets auseinander brechen. Dann im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen etwa sechs Minuten fertig garen.

Das Rübstielgemüse sorgfältig waschen, dann schräg in etwa 1 cm
breite Streifen schneiden. Die Schalotte würfeln und in Butter glasig
andünsten. Die Rübstielstreifen dazugeben und alles drei, vier
Minuten garen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer
und evtl. ganz wenig geriebener Muskatnuss würzen.

Anrichten:
Geben Sie auf jeden Teller eine gute Portion Stampfkartoffeln, darüber
das Gemüse. Darauf setzen Sie den Fisch. Alles umgeben Sie mit der
Safran-Butter-Sauce.

Getränk:
Peter Schmitt empfiehlt einen2004-er Weissburgunder vom Weingut
Kallfelz in Zell an der Mosel.

Tipp:
Wenn Sie kein Rübstielgemüse finden, ersetzen Sie es durch Wirsing,
den Sie in feine Streifen schneiden und so wie den Rübstiel
verarbeiten.

Adresse:
Liedberger Landgasthaus Landstr. 19 41352 Korschenbroich Tel.: 02166 /
87294 Fax: 02166 / 6218367
http://www.llgh.de/

O-Titel:
Rotbarben-Filets auf Stielmus mit Stampfkartoffeln und
Safran-Butter-Sauce
http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050203_rotbarbenfilets.jhtml



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