Rotbarsch in der Brotkruste auf Mangoldgemüse

 
FÃœR DAS MANGOLDGEMÃœSE: 100g Getrocknete weiße Bohnen
  1 Ungeschälte Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1 Zweig Bohnenkraut (ersatzweise Thymian)
  500g Mangold (am besten junger Mangold)
  4 Reife Tomaten
  1sm Zwiebel
  40g Butter
  2 Scheib. Knoblauch
  125ml Gemüsebrühe
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Frisch gemahlener Koriander
 
FÃœR DEN FISCH: 4 Rotbarschfilets (à 50 g, ohne Haut und Gräten)
  8 Hauchdünne, große Scheiben Ciabattabrot (mm Vortag)
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1ts Frische Thymianblättchen
  4tb Olivenöl



Zubereitung:
Für das Mangoldgemüse weisse Bohnen über Nacht in kaltem Wasser
einweichen. Die Bohnen abgiessen und mit frischem Wasser aufkochen,
Hitze reduzieren und die Bohnen je nach Sorte in etwa 45 Minuten weich
köcheln. Nach 25 Minuten Knoblauch, Lorbeerblatt und Bohnenkraut
dazugeben. Die Bohnen erst kurz vor Ende der Garzeit salzen. Abgiessen,
Gewürze entfernen und die Bohnen beiseite stellen.

Mangold putzen und die Blätter von den Stielen schneiden. Die Blätter
entstrunken, in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob
hacken. Die Mangoldstiele putzen, schräg in etwa 2 cm breite Rauten
schneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen.


Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und die Tomaten etwa
20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. In kaltem Wasser abschrecken
und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und quer halbieren.
Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und in einem
breiten Topf in 20 g Butter glasig dünsten.
Mangoldblätter und -stiele mit dem Knoblauch dazugeben, kurz
mitdünsten und mit Brühe ablöschen. Bohnen und Tomaten hinzufügen
und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Koriander abschmecken.
Die restliche Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen Für den
Fisch die Rotbarschfilets so zuschneiden, dass sie etwas kleiner als
die Brotscheiben sind, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit
Thymianblättchen bestreuen und wie ein Sandwich zwischen jeweils 2
Ciabattascheiben legen. Die Brotscheiben gut andrücken. Die Filets in
einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt
4 bis 5 Minuten kross braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier
abtropfen lassen und mit Mangoldgemüse servieren.

Tipp:

Um Zeit zu sparen, kann man statt der getrockneten Bohnen weisse Bohnen
aus der Dose verwenden. Dafür die Bohnen abgiessen, mit kaltem Wasser
abwaschen, abtropfen lassen und zum Schluss im Mangoldsud erwärmen.



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