Rotkraut, eine kleine Ãœbersicht der Zubereitungsarten

   Rotkraut
   Rotkohl
   Rotkabis
   Blaukraut
   Roter Kappes
   Chou-rouge



Zubereitung:
Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotbläulicher Farbe mit
glatten Blättern, ursprünglich in China beheimatet. Er wird meist
nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder Gänseschmalz,
Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Äpfeln u.a.m. gedünstet.
Durch Säurezugabe geht blaü Farbe in Rot über (blauroter Farbstoff
Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden.

Achtung: keine Gefässe aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfärbt sich
beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten
Metallgeschmack.

Berliner Art: überbrüht, abgetropft, mit Apfel- und Zwiebelscheiben, in
Gänse- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in Bouillon mit Salz, Zucker,
Piment, eine Prise Zimt und Essig gewürzt, gedünstet; mit Stärke
gebunden, kurz vor dem Garwerden etwas Johannisbeergelee beigefügt.

Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwürfeln
und einem Stück fettem Schweinefleisch gedünstet; beim Anrichten das
tranchierte Fleisch auf das Kraut legen.

Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, überbrüht, in Gänse- oder
Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und Bouillon
gedünstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und Essig gewürzt.

Elsässische Art: mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten
Zwiebeln in Riesling gedünstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz
mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten gedünstet, mit gedünsteten
Maronen garniert.

Flämische Art: Nudelig geschnitten, überbrüht, in Butter mit gehackten
Zwiebeln und Apfelscheiben, Essig, Salz und eine Prise Zucker
gedünstet.

Griechische Art: Nudelig geschnitten, in Hammelfett mit gehackten
Zwiebeln, nudelig geschnittenen Kopfsalat, grünen Erbsen, gewürfelten
roten Paprikafrüchten, einer geräucherten Wurst und wenig Hammelbrühe
gedünstet; beim Anrichten mit der in Scheiben geschnittenen Wurst
belegt.

Holländische Art: Gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, mit etwas
Wasser angegossen, grobgehacktes Rotkraut und einige Apfelwürfel
beigefügt, mit Salz, Zucker, Zimt, Piment, Muskatnuss, gestoßenen
Nelken und Essig gewürzt und gar gedünstet.

Limousiner Art: mit Bouillon und Schweineschmalz gedünstet, garniert
mit (im Schweineschmalz) braungedünsteten Maronen. Oder: die rohe
Kastanien werden mitgekocht.

Pommersche Art: Geschnitten, abgebrüht, mit Apfelscheiben,
Schweineschmalz und Kümmel gedünstet, mit Salz, Zucker und Essig
gewürzt.

Russische Art: Geschnitten, vermischt mit Zwiebelscheiben, Streifen von
Petersilienwurzeln und Knollensellerie, mit fetter Brühe aufgegossen,
mit Essig, Zucker, Salz, Piment und Nelken gewürzt; gedünstet, mit
Maisstärke gebunden.

Valencienner Art: mit Bouillon und Schweineschmalz zusammen mit
Apfelscheiben und gebratenem Speckwürfeln gedünstet; mit gebratenen
Chipolata-Würstchen angerichtet.

Westfälische Art: Geschnitten, gebrüht, in Butter mit angebratenen
Zwiebelscheiben, Bouillon, etwas Rotwein und einem Schinkenknochen
gedünstet; mit Essig gewürzt.
:Notizen (*) : Kompiliert von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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