Rotweinbereitung (Info)

Rotweinbereitung (Info)

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Zubereitung:
Beim Weissen ist das ganz einfach: Ernten, keltern, gärenlassen.
Und schon wird aus Traubensaft Wein. Rotwein herstellen ist ein
bisschen komplizierter. Denn das Rote beim Rotwein sitzt fast immer in
den Beerenhäuten. Und es kommt da erst raus, wenn es mit Alkohol
gelöst wird. Für die Praxis heisst das: rote Trauben kann man nicht
einfach abpressen und dann den Saft vergären (so würde nur ein
goldgelber Weisswein draus), man muss sie abbeeren, mahlen und das
grobe Mus, die Maische, komplett gären lassen.

Maischegärung heisst das Verfahren. In der Regel bleibt die Maische in
offenen Behältern stehen, wobei der "Hut", also die oben
aufschwimmenden festen Teile immer wieder untergemischt werden. Das
kann Tage (2-3 bei Alltagsweinen), aber bei haltbaren Weinen auch
Wochen so gehen. Vorteil: die Weine werden in Farbe und Aroma immer
intensiver (jedenfalls bis zu einem bestimmten Punkt), Nachteil: es
kommen auch immer mehr rauhe und pelzige Gerbstoffe dazu. Ausserdem ist
das Risiko gross, dass durch allerlei unkontrollierbare Partikel und
die Folgen, die sie verursachen der Wein unsauber wird.

Die Maischegärung ist sicherlich das einfachste und älteste
Verfahren. Im Grunde haben schon die Römer so gearbeitet.

Maischeerhitzung wird heute oft angewandt, um schneller noch mehr
Farbstoffe aus der Maische zu lösen. Diese wird kurzzeitig auf 80 Grad
erhitzt und dann gekühlt und schnell abgepresst oder aber auf gut 60°
dafür aber einige Stunden warm gehalten. Vorteil: geht schnell,
funktioniert auch noch, wenn schon Fäulnis in den Trauben ist
(Vollernterlese-Material) tiefdunkle Farbe, Wenig Gerbstoff die
Beerenaromen kommen gut heraus. Nachteil: hoher technischer Aufwand,
die Weine schmecken leicht "gekocht" (Marmeladen-Aroma).
Uniformierte, glatte Weine.

Ganztraubenmaischung wird vor allem in Burgund traditonell angewandt:
dabei werden die Trauben garnicht erst von den Stielen getrennt. Die
Stiele bleiben also in der Maische. Vorteil: mehr Gerbstoffe, mehr
Farbe und "Struktur" im Wein. Nachteil: auch härtere Tannine
Kohlensäuremazeration ist vor allem durch den Beaujolais bekannt
geworden. Sie ist eine technische Weiterentwicklung der
Ganztraubenmaischung. Die Sache funktioniert so, dass ganze Trauben in
Kohlensäuregas eingelagert werden. Dadurch findet eine enzymatische
Reaktion in den einzelnen Zellen statt. Der Luftsauerstoff wird
ferngehalten. Vorteil: viel Frucht! schnell trinkfähige Weine.
Nachteil: die Farbe ist nicht so intensiv und auch die Haltbarkeit ist
eingeschränkt.

In der Praxis werden diese Verfahren in vielen Fällen auch gemischt
angewandt. Das heisst: über ganze Trauben wird angegorene Maische
gepumpt, sodass ein bisschen Mazeration in der Maischegärung
stattfindet. So versucht man die Vorteile zu kombinieren. ohne
allzugrosse Nachteile hinnehmen zu müssen.

Der Verbraucher erfährt in aller Regel nichts über die Art und Weise
wie sein Wein hergestellt worden ist. Allerdings können Liebhaber von
tanninbetonten Weinen davon ausgehen, dass diese eher in der
Maischegärung entstanden sind, Freunde von weichen Roten werden wohl
oft solche aus der Erhitzung trinken.

Ganz besonders fruchtige und gleich nach der Ernte angebotene Tropfen
haben meist eine mindestens teilweise Mazeration durchgemacht.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/09
/28/index.html



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