Rotzungenfilets mit Orangensauce

  2dl Fischfond
  1dl Trockener Weisswein z.B. Riesling
  3 Schalotten; fein gehackt
  1sm Rüebli; in Streifen
  1sm Lauch; in Streifen
  1 Unbehandelte Orange abgeriebene Schale un
  1dl Saft
  0.25ts Salz
 
Fisch: 600g Rotzungenfilets längs halbiert
  0.25ts Salz
   Pfeffer
 
Sauce: 150ml Beiseite gestellter Sud
  2 Frische Eigelbe
  2tb Rahm
  1ts Maisstärke
   Salz
   Pfeffer; nach Bedarf
 
Ref:  Betty Bossi Telescoop 07.02.2003
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Für den Sud Fischfond mit allen Zutaten in einer weiten Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.

Fischfilets würzen, in den Sud geben, zugedeckt ca. 3 Minuten ziehen
lassen. Filets warm stellen.

Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, auf ca.1
1/2dl einkochen, auskühlen, für die Sauce beiseite stellen.

Sauce: Sud und alle Zutaten bis und mit Maisstärke in eine
dünnwandige Schüssel geben. Mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse
schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen,
kurz weiterrühren, würzen.

Sauce mit dem Fisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passt: Wildreis



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