Rotzungenfilets mit Orangensauce
2dl Fischfond | ||
1dl Trockener Weisswein z.B. Riesling | ||
3 Schalotten; fein gehackt | ||
1sm Rüebli; in Streifen | ||
1sm Lauch; in Streifen | ||
1 Unbehandelte Orange abgeriebene Schale un | ||
1dl Saft | ||
0.25ts Salz | ||
Fisch: | 600g Rotzungenfilets längs halbiert | |
0.25ts Salz | ||
Pfeffer | ||
Sauce: | 150ml Beiseite gestellter Sud | |
2 Frische Eigelbe | ||
2tb Rahm | ||
1ts Maisstärke | ||
Salz | ||
Pfeffer; nach Bedarf | ||
Ref: | Betty Bossi Telescoop 07.02.2003 | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Für den Sud Fischfond mit allen Zutaten in einer weiten Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.
Fischfilets würzen, in den Sud geben, zugedeckt ca. 3 Minuten ziehen
lassen. Filets warm stellen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne zurückgiessen, auf ca.1
1/2dl einkochen, auskühlen, für die Sauce beiseite stellen.
Sauce: Sud und alle Zutaten bis und mit Maisstärke in eine
dünnwandige Schüssel geben. Mit dem Schwingbesen im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse
schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen,
kurz weiterrühren, würzen.
Sauce mit dem Fisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passt: Wildreis
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