Rotzungenzöpfchen an pikanter Orangensauce

  6 Rotzungenfilets
   Zitronensaft
   Salz
   Weisser Pfeffer
   Butter; für die Form
 
SAUCE: 2dl Fischfond
  2dl Orangensaft, frisch gepresst
   Ingwerpulver
  1 Blutorange
  80g Butter; in Stücken tiefgekühlt
 
REF:  Brückenbauer, 12/2003 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Fischfilets längs halbieren. Je drei Filetstreifen zu Zöpfen
flechten. Die Enden etwas nach unten einschlagen, und die Zöpfe in
eine gebutterte, ofenfeste Form legen. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer marinieren. Mit Alufolie verschliessen und im auf 220 oC
vorgeheizten Backofen - je nach Dicke - 12 bis 16 Minuten garen.

Für die Sauce Fischfond, Orangensaft und wenig Ingwerpulver in einer
weiten Pfanne bei grosser Hitze auf 1 dl Flüssigkeit einkochen.

Von der Blutorange mit einem Zestenmesser etwas Schale für die
Garnitur abziehen. Die Schalenstreifen kurz in kochendem Wasser
blanchieren; in ein Sieb abgiessen und kalt abschrecken. Orange bis
aufs Fruchtfleisch schälen und die Schnitze mit einem scharfen Messer
aus den Trennhäuten schneiden.

Saucenreduktion kurz vor dem Servieren aufkochen. Eiskalte
Butterstücke nach und nach unter kräftigem Rühren in die Sauce
schwingen. Unter stetem Rühren kochen, bis die Sauce bindet. Pikant
mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Zum Schluss Orangenschalen
und -schnitze zufügen. Nur noch gut heiss werden lassen, da Letztere
sonst gerne zerfallen.

Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Orangenschnitze und Fischzöpfchen
darauf anrichten.

Die mediterrane Beilage Raclettekartoffeln schälen, längs vierteln
und mit Oliven in eine ofenfeste Form geben. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit Olivenöl beträufeln und etwa dreissig Minuten vor dem
Fisch in den Backofen schieben (total während ca. 45 Minuten backen).

Rotzunge Die Rotzunge gehört zur Familie der Plattfische, wie die
Seezunge, die Flunder oder die Scholle. Der Fachmann macht einen
Unterschied zwischen der Echten Rotzunge und der Rotzunge, die auch
Hundszunge genannt wird. Rotzungen leben in den kalten Gewässern des
Nordatlantiks und werden hauptsächlich filetiert angeboten. Ihr
Fleisch ist schmackhaft, hell, mager und eiweissreich. Rotzungen
schmecken am besten gebraten oder gedämpft.



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