Rouget auf Chicoree in Sardellensauce
12 Rotbarben | ||
6 Sardellenfilets; aus dem öl und gut gewässert | ||
4 Chicoree | ||
2dl Fischfond | ||
1dl Rahm | ||
Meersalz | ||
Pfeffer | ||
Weissmehl | ||
Olivenöl | ||
Butter | ||
Frischer Zitronensaft | ||
FISCHFOND: | 500g Rouget-Gräten | |
1 Zwiebel | ||
1sm Lauch | ||
3dl Weisswein | ||
1sm Frisches Lorbeerblatt | ||
Meersalz | ||
Olivenöl | ||
REF: | Rubrik Michael Merz Meyer's, 01/2002 | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Zubereitung Fischfond: Die Fischgräten zwölf Stunden in kaltem
Wasser einlegen und das Wasser alle paar Stunden wechseln.
Wenig Olivenöl erhitzen und die abgetropften Gräten darin sanft
anziehen. Wenn sie weiss sind, die in Ringe geschnittene Zwiebel und
den fein geschnittenen Lauch dazugeben, unter Wenden anziehen und -
wenn ein kräftiger Duft aufsteigt - alles mit Weisswein ablöschen.
Aufkochen, bis der stechende Säureduft verschwunden ist. So viel
kaltes Wasser zugeben, bis die Gräten davon bedeckt sind.
Lorbeerblatt und Salz zufügen, maximal dreissig Minuten leicht
köcheln, durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren
und zur Seite stellen.
Zubereitung des Gerichts: Sardellenfilets eine Stunde wässern, gut
abtrocknen, fein hacken und zur Seite stellen. Die einzelnen Blätter
von den Chicoreeknospen lösen, die grossen der Länge nach halbieren.
Wenig Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Chicoree darin anziehen,
salzen und zugedeckt weich dämpfen. Fischfond mit Rahm aufkochen und
auf die Hälfte einköcheln lassen. Die gut gewaschenen Rougets innen
und aussen trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und
gut abklopfen, damit nur ein Hauch Mehl kleben bleibt. Olivenöl
erhitzen und wenig Butter darin aufschäumen lassen. Fische einlegen,
auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten braten und zur Seite
stellen.
Sardellenstücke zur Sauce geben, aufkochen und alles fein mixen.
Einige Chicoreeblätter auf heissen Tellern anrichten, mit je drei
Rougets belegen und mit wenig Sardellensauce umgiessen.
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