Rouget auf Chicoree in Sardellensauce

  12 Rotbarben
  6 Sardellenfilets; aus dem öl und gut gewässert
  4 Chicoree
  2dl Fischfond
  1dl Rahm
   Meersalz
   Pfeffer
   Weissmehl
   Olivenöl
   Butter
   Frischer Zitronensaft
 
FISCHFOND: 500g Rouget-Gräten
  1 Zwiebel
  1sm Lauch
  3dl Weisswein
  1sm Frisches Lorbeerblatt
   Meersalz
   Olivenöl
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 01/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Zubereitung Fischfond: Die Fischgräten zwölf Stunden in kaltem
Wasser einlegen und das Wasser alle paar Stunden wechseln.

Wenig Olivenöl erhitzen und die abgetropften Gräten darin sanft
anziehen. Wenn sie weiss sind, die in Ringe geschnittene Zwiebel und
den fein geschnittenen Lauch dazugeben, unter Wenden anziehen und -
wenn ein kräftiger Duft aufsteigt - alles mit Weisswein ablöschen.
Aufkochen, bis der stechende Säureduft verschwunden ist. So viel
kaltes Wasser zugeben, bis die Gräten davon bedeckt sind.

Lorbeerblatt und Salz zufügen, maximal dreissig Minuten leicht
köcheln, durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren
und zur Seite stellen.

Zubereitung des Gerichts: Sardellenfilets eine Stunde wässern, gut
abtrocknen, fein hacken und zur Seite stellen. Die einzelnen Blätter
von den Chicoreeknospen lösen, die grossen der Länge nach halbieren.

Wenig Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Chicoree darin anziehen,
salzen und zugedeckt weich dämpfen. Fischfond mit Rahm aufkochen und
auf die Hälfte einköcheln lassen. Die gut gewaschenen Rougets innen
und aussen trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und
gut abklopfen, damit nur ein Hauch Mehl kleben bleibt. Olivenöl
erhitzen und wenig Butter darin aufschäumen lassen. Fische einlegen,
auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten braten und zur Seite
stellen.

Sardellenstücke zur Sauce geben, aufkochen und alles fein mixen.

Einige Chicoreeblätter auf heissen Tellern anrichten, mit je drei
Rougets belegen und mit wenig Sardellensauce umgiessen.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Hecht im Dampf
In einer Schüssel Frischkäse, Kokosnussraspel, gehackte Zwiebeln, gepresste Knoblauchzehe, geriebener Ingwer sowie Zit ...
Hecht im Gemüsebett
Den Hecht waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, innen und aussen mit Salz und Pfeff ...
Hecht Im Hecht
Lassen Sie die Hechte von Ihrem Fischhändler ausnehmen und putzen. Das Entfernen der Rückengräten der beiden Fische à ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe