Rouille de Seiches a la Setoise

  1kg Tintenfische; evt. 1/5 mehr
  20ml Cognac
  1 Lauchstange; den weissen Teil verwenden
  2 Zwiebeln
  1Gl Vermouth; Noilly Prat dry
  0.5l Tomatenpüree
  1sm Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt,
   Petersilienstängel)
  1 Msp. Cayennepfeffer
   Salz
   Pfeffer
 
AILLOLI: 2 Eigelb
  1 Knoblauchknolle; davon
  1 Zehe für den Tintenfisch
  0.25l Olivenöl; davon
  2tb Olivenöl; evt. die Hälfte mehr fürs
   Anbraten des Tintenfisches
 
ERFASST AM 07.01.00 VON:  Petra Holzapfel nach L'inventaire du
   patrimoine culinaire de la France
   Langüdoc-Roussillon



Zubereitung:
Die Tintenfische vom Fischhändler ausnehmen und säubern lassen. In
regelmässige Stücke schneiden. Auf grosser Flamme im Olivenöl
sautieren. Mit dem Cognac flambieren. Das Weisse vom Lauch, die
Knoblauchzehe und die feingehackten Zwiebeln zufügen. Mit dem Noilly
Prat ablöschen, dann mit dem Tomatenpüree aufgiessen. Bouquet garni,
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer hinzufügen. Etwa 20-25 Minuten
köcheln lassen.

Mit den Eigelb, dem Knoblauch und dem Olivenöl eine Ailloli
herstellen.

Abseits vom Feuer mit der Tomatensauce verrühren und über die
Tintenfische geben. Nochmals abschmecken.

Mit Camargüreis servieren.



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