Blumenkohl-Terrine auf Krebsschaum

 
Blumenkohl-Terrine:: 1 mittelgrosser Blumenkohl,
   möglichst weiss und ohne Flecken
  0.25l Sahne
  5 Eier
   Salz, Pfeffer
   Muskat
   etwas gekörnte Brühe
   Alufolie
 
Krebsschaum:: 2tb Mehl
  70g Krebsbutter
  2 Schalotten
  2 Möhren
  1 Lauch
  30g Sellerie
   etwas Dill
  0.2l Brühe
  0.2l Sahne
   Salz, Pfeffer
  2tb Cognac
  3tb geschlagene Sahne



Zubereitung:
Blumenkohl-Terrine:
Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. In einem grossen Topf mit
Salzwasser knapp gar kochen. Die übrigen Zutaten verrühren und pikant
abschmecken, dann durch ein Sieb passieren. Eine beschichtete
Kastenbackform (falls Sie nur eine unbeschichtete haben, müssen Sie
die zunächst ausbuttern) mit den Blumenkohl-Röschen füllen und dann
langsam die Ei-Sahne-Mischung dazugiessen. Die Form mit Alufolie
abdecken. In einen länglichen Topf stellen und vorsichtig soviel
heisses Wasser zugiessen, dass es bis etwa einen Zentimeter unter den
Rand der Form reicht. (In die Form darf dabei natürlich kein Wasser
kommen!) Dann auf dem Herd 1 Stunde sanft köcheln lassen. Die Terrine
ist gar, wenn ein Schaschlik-Spiess, mit dem man hineinsticht, sauber
wieder herauskommt.

Krebsschaum:
Krebsbutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Das Gemüse in kleine
Würfel schneiden und darin anschwitzen lassen. Mit dem Mehl
überstäuben. Mit Brühe und flüssiger Sahne auffüllen und etwas
einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, den Cognac dazugeben,
abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die Sauce mit Dill
bestreuen, dann auf vier Teller einen Saucenspiegel giessen.

Die Blumenkohl-Terrine aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig auslösen
und - am besten mit einem Elektromesser - in fingerdicke Scheiben
schneiden. Auf dem Saucenspiegel anrichten und mit etwas Dill
garnieren.

Tipp: Zur Blumenkohl-Terrine passen sehr gut etwas gebratener Fisch
oder aber gebratene Garnelen bzw. Krebse, mit denen das Gericht
besonders dekorativ aussieht.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen000615.html



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