Roux

   Mehl



Zubereitung:
Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam
zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber
auf wenige Minuten beschränken, wenn man sie mit der nötigen
Sorgfalt auf sehr grosser Flamme zubereitet. Die Roux lässt sich
vorbereiten und, mit Alufolie abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahren.
Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen. Für die Roux benötigt
man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in einer schweren Pfanne
erhitzen. Wenn es sehr heiss ist, ein Viertel des Mehls darüber
streuen und kräftig unterrühren, am besten mit einem Schneebesen mit
langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und
weiterrühren, bis es die gewünschte Farbe angenommen hat. Die
Mischung muss ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei
grosser Hitze gerührt, braucht circa 2 Minuten, eine rotbraune circa 5
Minuten. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn man die Temperatur
unverändert hoch lässt und die Pfanne zwischendurch immer wieder für
30 Sek. vom Herd nimmt. Damit die Roux nicht anbrennt, muss man
ständig kräftig rühren; angebrannte Roux ist bitter und unbrauchbar.
Hinweis: Bei der Zubereitung Arme und Hände unbedingt mit langen
Ärmeln und Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen
Schneebesen verwenden.

Wenn Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere Verbrennungen
verursachen.


- Erfasst von:
- Hartwig Steudte - Hartwig.Steudte@T-Online.de - Erfasst am:
08.07.1998 - Quelle: Anne Wilson, "Cajun-Küche" - Könemann Verlag,
Köln 1996 - ISBN 3-89508-138-8



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