Rudolf Obauer: Kalbsfilet-Basilikum-Mus
200g Kalbsfiletkopf, klein geschnitten | ||
250g Qimiq | ||
160g Sauerrahm | ||
7 Basilikumblätter | ||
Frische Kräuter (z.B. Minze, Kresse, Verbene | ||
SUD: | 0.25l Wasser | |
1 Moccalöffel Ingwer, fein gehackt | ||
1 Moccalöffel Zitronengras, fein geschnitten | ||
Gelbe Schale von einer Zitrone, gehackt | ||
2ds Tabasco | ||
10g Salz | ||
0.5 Moccalöffel schwarzer Pfeffer, gestoßen | ||
2 Gewürznelken | ||
10Sk Anissamen | ||
1tb Honig |
Zubereitung:
Für den Sud:
Alle Zutaten aufkochen, über das kleingeschnittene Kalbsfilet giessen
und 1/4 Stunde ziehen lassen.
QimiQ, Sauerrahm, Basilikum mit dem Filet und eventuell etwas grüner
Lebensmittelfarbe fein mixen. In eine Terrinenform füllen.
Das Mus mit dem Sud, der mit etwas Olivenöl aufgemixt wurde, auf
Tellern anrichten.
Mit frischen Kräutern garnieren (Minze, Kresse oder Verbene).
Tipp: Ein Stück Kalbsfilet im Ganzen im Sud mitziehen lassen (es
sollte innen rosa sein) und in Scheiben geschnitten zum Mus anrichten.
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