Rudolf Obauer: Kalbsfilet-Basilikum-Mus

  200g Kalbsfiletkopf, klein geschnitten
  250g Qimiq
  160g Sauerrahm
  7 Basilikumblätter
   Frische Kräuter (z.B. Minze, Kresse, Verbene
 
SUD: 0.25l Wasser
  1 Moccalöffel Ingwer, fein gehackt
  1 Moccalöffel Zitronengras, fein geschnitten
   Gelbe Schale von einer Zitrone, gehackt
  2ds Tabasco
  10g Salz
  0.5 Moccalöffel schwarzer Pfeffer, gestoßen
  2 Gewürznelken
  10Sk Anissamen
  1tb Honig



Zubereitung:
Für den Sud:

Alle Zutaten aufkochen, über das kleingeschnittene Kalbsfilet giessen
und 1/4 Stunde ziehen lassen.

QimiQ, Sauerrahm, Basilikum mit dem Filet und eventuell etwas grüner
Lebensmittelfarbe fein mixen. In eine Terrinenform füllen.

Das Mus mit dem Sud, der mit etwas Olivenöl aufgemixt wurde, auf
Tellern anrichten.

Mit frischen Kräutern garnieren (Minze, Kresse oder Verbene).

Tipp: Ein Stück Kalbsfilet im Ganzen im Sud mitziehen lassen (es
sollte innen rosa sein) und in Scheiben geschnitten zum Mus anrichten.



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