Rüebliessenzen mit Miesmuscheln und Ingwer

  50ml Dessertwein; Weisser Porto Sauternes
  20 Grosse Miesmuscheln gesäubert und gewasc
  5dl Rüeblisaft;frisch gepresst
  3g Ginseng-Tee
  1 Eiweiss
  1 Cm frischer Ingwer;geschält
  2 Grosse, dicke Rüebli geschält
  3 Zweige Korianderkraut
   Salz
 
REF:  Annabelle, 07.03.1977 Armin Zogbaum
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Süsswein in einem kleinen Topf aufkochen. Die gesäuberten
Muscheln zugeben, mit Deckel verschliessen und fünf Minuten bei
mittlerer Hitze garen. Das Muschelfleisch auslösen und beiseite
stellen.

Den Sud zusammen mit Rüeblisaft, Ginseng-Tee, einem Zweig Koriander
und dem Eiweiss verrühren. Langsam zum Kochen bringen, dabei
vorsichtig mit einem Gummischaber das geronnene Eiweiss vom Topfboden
lösen. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen.

Nun sehr vorsichtig die Essenz durch ein Küchentuch in einen kleinen
Topf giessen und gut abtropfen lassen.

Aus den grossen Rüebli Perlen ausstechen und im Salzwasser al dente
garen.

Den Ingwer in feine Streifen schneiden, in die Essenz geben und das
Ganze mit Salz abschmecken.

Vor dem Servieren Muscheln und Rüebliperlen in der Essenz wärmen.
Die angerichtete Suppe mit einigen Korianderblättchen bestreuen.



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