Rührei - Das Alltagsgericht Als Gipfel der Kochkunst

  



Zubereitung:
Eine ganze Sendung über Rührei, das darf doch nicht wahr sein! Geben
Sie es zu, das haben Sie gedacht, als Sie von unserem Thema gehört
haben, oder? Tatsächlich sind Rühreier eine verkannte Delikatesse,
und es gibt eine Menge darüber zu sagen. Denn man kann zwar überall
Rührei bekommen - kein Hotelfrühstück ohne -, sogar oftmals von
einem eigens parat stehenden Küchenjungen zubereitet. Aber wann gibt
es schon ein wirklich gelungenes Rührei: saftig, locker, duftig, genau
richtig gewürzt.

Ein schnelles Gericht sind Rühreier ja schon - aber so schnell eben
auch wieder nicht. Einfach Eier in die Pfanne hauen und rühren, das
ergibt eben kein Rührei. Schon gar kein perfektes, von dem schon zum
Beispiel der grosse französische Küchenchef Escoffier zu Beginn des
letzten Jahrhunderts sagte, ein gelungenes Rührei müsse ein
Meisterstück sein. Es stelle, so schreibt er in seinem
"Kochkunstführer", "unter den Zubereitungen für Eier die feinste Art
dar".

Was ist das Geheimnis? Natürlich braucht man zunächst frische, gute
Eier dafür. Inzwischen kann man ja ziemlich viel auf den Eierkartons
ablesen. Es sagen sogar Stempel auf den einzelnen Eiern, woher sie
kommen, in welcher Art von Tierhaltung sie produziert wurden.

Es ist natürlich Ansichtssache, ob man lieber Ököier (Kennzeichen
0), Eier aus Freilandhaltung (1), aus Bodenhaltung (2) oder aus
Käfighaltung (3) kauft. Manche behaupten, das sei egal - wir sind
anderer Meinung: Erstens ist es eine Schande, den Tieren ihre Würde zu
nehmen und gegen ihre Natur zu halten, und zweitens sind wir sicher,
dass Produkte aus artgerechter Haltung nicht nur besser schmecken,
sondern auch bekömmlicher sind. Man denke nur an die Medikamente, die
in der Massentierhaltung nötig sind. Natürlich sind artgerecht und
mit der Natur im Einklang produzierte Lebensmittel etwas teurer, aber
das sollte einem der eigene Körper und unsere Umwelt wert sein.

Auf jeder Eierpackung muss deutlich sichtbar das
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und der Verbraucherhinweis "Bei
Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des MHD durch
erhitzen" angegeben sein. Bei lose angebotenen Eiern müssen
entsprechende Angaben auf dem Schild stehen. Wenn Sie beim Einkauf
wissen wollen, wie alt die angebotenen Eier sind, rechnen Sie vom
angegebenen MHD 28 Tage zurück. So errechnen Sie das Legedatum.

Weitere Informationen bei ServiceZeit KostProbe:

* "Eier-Siegel: Garantie für Qualität?" vom 17. April 2000
* "Küchen-Tipps rund ums Ei" vom 4. Dezember 2000 Legefrische Eier
brauchen übrigens ein paar Tage zum Reifen. Frisch aus dem Nest sind
sie noch gar kein richtiger Genuss: Das Eiweiss ist dann noch völlig
unharmonisch, es wirkt griesselig, lässt sich auch gar nicht gut
aufschlagen. Erst nach dem dritten, vierten, fünften Tag entwickelt
ein Ei seinen Geschmack. Und dann kann man ziemlich sicher sein, dass
es gut 10 bis 14 Tage frisch bleibt.

Vorausgesetzt, es wird kühl und trocken und in einer neutralen
Umgebung aufbewahrt. 12 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit
sind ideal. Temperaturschwankungen sollte man meiden, da sonst die Eier
schwitzen und sie zu schimmeln beginnen können. Starke Gerüche in der
Umgebung sind zu meiden: Über seine poröse Schale nimmt ein Ei sie
nämlich leicht auf.

Das Ei: ein Universalgenie

Enorm, was alles in diesem kleinen Ding steckt, und dazu noch so
bildschön und praktisch verpackt. Es sind die wichtigsten Vitamine,
von A über D und E, B1, B2 und B6. Ausserdem Mineralstoffe wie
Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink und reichlich
Phosphor. Ein inhaltsreiches Päckchen! Was man beim Rührei falsch
machen kann Erster Fehler: Die Eier werden totgerührt. "Uova
strapazzate" sagt man in Italien zum Rührei, strapazierte Eier, und,
nomen est omen, tatsächlich findet man in ganz Italien kaum ein gutes
Rührei. Denn strapazieren darf man die armen Eier nicht.

Die Eier (drei Eier pro Person als ein Hauptgericht, zwei sind eine
elegante Frühstücksportion) werden vielmehr sanft in eine Schüssel
geschlagen, gewürzt, mit dem nötigen Salz (es ist nicht zu verstehen,
warum man in Hotels immer zu schwach oder gar nicht gesalzene Rühreier
kriegt) und mutig Pfeffer, eventuell auch einem Hauch Cayennepfeffer
und Muskat (Geschmackssache). Keine Milch, keine Sahne, auf gar keinen
Fall Mineralwasser oder sonst irgendeine andere Flüssigkeit hinzu -
das wäre eine Beleidigung für die Eier, die einer solchen Verdünnung
nicht bedürfen, und ist nicht nötig, wenn man mit der richtigen
Temperatur arbeitet. Schliesslich werden die Eier mit einer Gabel
(nicht mit dem Schneebesen) verquirlt.

Nicht heftig, sondern mit Gefühl, nur so locker, dass Eiweiss und
Eigelb sich zwar mischen, aber noch sichtbar voneinander getrennt sind.
Merke: Rühreier werden gar nicht so sehr gerührt.

Zweiter Fehler: zu heisse Pfanne! Daran liegt es eigentlich fast
immer, wenn ein Rührei nicht gelingt! Im Unterschied zum Omelett, für
das die Eier gründlich verquirlt werden und dann in die glühend
heisse Pfanne kommen, darf die Pfanne fürs Rührei nur sanfte Hitze
haben.

Wie man's richtig macht: die Pfanne

Die traditionelle Eisenpfanne von der Oma ist zwar perfekt, aber
pflegebedürftig - denn sie muss sorgsam behandelt werden, darf nie mit
Spülmittel in Berührung kommen, muss nach jedem Gebrauch mit einer
Speckschwarte abgerieben und dann natürlich häufig benutzt werden,
damit das Fett nicht ranzig wird. Auch die professionelle Kupferpfanne
ist nicht leicht zu handhaben, weil sie unter Umständen die Hitze zu
gut speichert und leitet, wodurch das Rührei dann zu heiss wird.

Diese beiden Pfannen sind daher im Grunde eher für ein Omelett
geeignet. Und das wird im Unterschied zum Rührei in der knallheissen
Pfanne zubereitet: Sie muss dafür so heiss sein, dass
Sekundenbruchteile bevor die Masse in die Pfanne gegossen wird, die
Butter darin verzischt und sofort haselnussbraun wird. Die Eimasse wird
sofort hinterher gegossen; sobald sie mit dem Pfannenboden in
Berührung kommt, ist schon alles passiert. Man muss die Pfanne vom
Herd nehmen, kräftig rütteln, damit das Omelett nicht festbäckt,
jetzt schwebt es geradezu auf dem Butterfilm, der die Pfanne
überzieht. Das Omelett ist fertig, wenn seine Oberseite noch feucht
glänzt, und dann muss es die Pfanne unverzüglich verlassen.

Für Rühreier dagegen sollen die Pfannen natürlich ebenfalls aus
einem gut leitenden Material sein, Titan oder Edelstahl zum Beispiel,
aber sie sollten beschichtet sein. Die Butter darf darin nur sanft
schmelzen, sozusagen vorsichtig am Pfannenboden zerschleichen. Wenn
sich die Butter leise am Rand kräuselt, giesst man die verklepperten
Eier hinein, sie dürfen nur langsam an der Unterseite stocken. Und
erst dann darf man mit einem breiten Holzspatel oder mit einem
hitzebeständigen Gummischaber am Pfannenboden entlang fahren und das
gestockte Ei bahnenweise ablösen. Dabei geduldig sein, aber dennoch
zügig arbeiten. Wenn das gestockte Ei trocken wirkt, ist alles zu
spät.

Würztipps Zur Geschmacksverbesserung kann man in die stockende
Eimasse flöckchenweise noch mehr Butter unterrühren. Man kann auch
Streifen von gekochtem Schinken, gewürfelte Tomaten, gehackte
Kräuter, geriebenen Käse, sogar Nordseekrabben zufügen - nur ein
paar Löffel jeweils, nie zu viel.

Nur so viel, dass das Ei appetitlich gewürzt ist und dennoch seinen
Eigengeschmack behält. Dann das Rührei unverzüglich auf einer
gebutterten oder getoasteten Brotscheibe anrichten und sofort
servieren. Es ist eine Todsünde, Rührei warten zu lassen.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

* Rührei (Grundrezept) * Omelett (Grundrezept) * Rührei mit Pilzen *
Asienduftendes Rührei im Tongupilz * Kernöl-Eierspeis'



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Krabben-Rührei
Lauchzwiebeln und Pilze waschen. Beides in Scheiben schneiden. Eier und Milch verquirlen. mit Salz, Pfeffer und Curry w ...
Krabben-Rühreier
Die Eier werden direkt in die gebutterte Pfanne geschlagen und mit einer Gabel verkleppert. Wenn die Eier zu stocken beg ...
Kräuter für die Dessert-Küche (Info)
Kräuter zum Naschen aus dem eigenen Garten oder Balkonkasten könnten auch Ihren Gaumen verwöhnen. Viele Kräuter besitzen ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe