Rumelner Entenkeule mit Rahmkohlrabi und blinden Fischen
4 Entenkeulen | ||
Salz und Pfeffer | ||
1l Öl oder 1 kg Schmalz | ||
Sauce:: | 2 Schalotten, gewürfelt | |
20g Butter | ||
0.1l Geflügelfond | ||
1tb Himbeeressig | ||
125g Himbeeren | ||
Salz und Pfeffer | ||
Rahmkohlrabi:: | 2 Kohlrabi | |
30g Butter | ||
200ml Sahne | ||
1bn Schnittlauch | ||
Salz und Pfeffer | ||
"Blinde Fische":: | 500g Kartoffeln | |
2 Schalotten, gewürfelt | ||
Paprikapulver | ||
Salz und Pfeffer |
Zubereitung:
Die Entenkeulen salzen und pfeffern. Für rund eine Stunde in siedend
heisses Öl oder Schmalz geben. Dann herausnehmen, kurz abtropfen
lassen und für 8 - 10 Minuten bei Oberhitze in den 250 Grad heissen
Ofen geben.
Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter oder Öl anschwitzen.
Geflügelfond und einen kleinen Schuss Himbeeressig dazu geben.
Etwas einkochen lassen. Die Himbeeren dazu geben, zwei Minuten
mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese in
streichholzgrosse Stifte schneiden. 30 Sekunden in Butter anschwitzen.
Sahne hinzu geben, salzen und pfeffern. Zwei Minuten wallend kochen.
Zum Schluss die Schnittlauchröllchen dazu geben.
Blindfische: dünne rohe Kartoffelscheiben in etwas Entenfett
knusprig braten. Dann die Schalottenwürfel dazu geben, kurz mitbraten.
Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (edelsüss) würzen.
Anrichten:
Auf eine Tellerseite einen Saucenspiegel giessen, darauf mit der
knusprigen Haut nach oben die Entenkeule legen. Jeweils daneben
Rahmkohlrabi und Blinde Fische. Mit Schnittlauchstängeln garnieren.
Getränk:
Dirk Brendel empfiehlt einen 1999-er Spätburgunder Weissherbst:
"Oberrottweiler Käsleberg" vom Weingut Salwey.
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/e/entenkeule.html
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