Rund um den Pfeffer (Info)

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Zubereitung:
Nach dem Speisesalz sind die aromatischen Pfefferkörner das
beliebteste und meistverwendete Gewürz in deutschen Haushalten.
Dennoch wissen die meisten Pfefferfreunde nicht, wo der Pfeffer
wächst, und welche Gerichte man am besten mit schwarzem, weissem oder
grünem Pfeffer verfeinern kann. ServiceZeit KostProbe stellt die
einzelnen Sorten vor, mit ihren verschiedenen Geschmackrichtungen von
mild bis feurig-scharf.

Adelige "Pfeffersäcke":
Pfeffer gehört heutzutage zu den Massengütern, das heisst er ist
relativ preiswert zu haben. Das war nicht immer so. Im Mittelalter
wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen und war teilweise sogar noch
wertvoller. Doch die Geschichte dieses Gewürzes beginnt viel früher:
Schon im antiken Griechenland wusste man um die appetitanregende
Wirkung des Pfeffers, zur Römerzeit hatte er schon einen sehr hohen
Preis.
Aus Asien kam der Pfeffer auf dem Landweg über den nahen Osten in
europäische Regionen. Wegen der hohen Wegezölle suchten die
Gewürzhändler nach alternativen Transportwegen, diese wurden in der
Seefahrt gefunden. Die Händler lebten sehr gut vom Verkauf des
Pfeffers. Nur betuchte Leute konnten es sich damals leisten, ihre
Speisen mit dem scharfen Gewürzen geschmacklich zu verfeinern, weshalb
sie vom normalen Volk verächtlich "Pfeffersäcke" genannt wurden.

Scharfes in der Küche:
Pfeffer gilt neben Salz als das wichtigste Gewürz in der deutschen
Küche. Er passt zu nahezu jedem Gericht, ob zu Fisch, Fleisch, Gemüse
oder Salaten.
Das Gewürz hat mit seinem scharfen Geschmack nicht nur eine Wirkung
auf der Zunge, es regt auch die Produktion von Magensäften, also die
Verdauung, an. Der Geschmackseindruck bewirkt zudem in unserem Körper
eine Gegenreaktion die helfen soll, die Schärfe erträglich zu machen.
Diese Reaktion löst ein Gefühl des Wohlempfindens aus.
Insbesondere Personen mit empfindlichem Magen sollten jedoch vorsichtig
sein und das scharfe Gewürz nur in sehr geringen Mengen zu sich
nehmen.

Herkunft und Ernte:
Pfeffer (botanisch "Piper nigrum") ist eine Kletterpflanze, die zum
Gedeihen den warmen Halbschatten tropischer und subtropischer Gebiete
benötigt. Die bis zu zehn Meter hohen Pfeffersträucher sind
ursprünglich in Indonesien und Indien beheimatet. Dort liegen auch
heute noch die wichtigsten Anbaugebiete. Weitere gibt es zum Beispiel
in Brasilien und Malaysia.
Der Wurzelkletterer bildet Blueten an den Rispen aus. Hier entwickeln
sich dann die einsamigen Steinfrüchte, die Pfefferkörner. Nach etwa
acht Jahren hat die Pfefferstrauch die Vollreife erlangt und liefert
nun rund 20 Jahre lang Früchte.

Grün, schwarz oder weiss:
Die Fruchtstände werden von Hand gepflückt und gesammelt. Danach
trennt man die Körner vom Stiel, um sie weiterzuverarbeiten. Aber
Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Wird Pfeffer unreif, also grün
geerntet, dann kann er als "grüner Pfeffer" in den Handel gegeben
werden. Grünen Pfeffer gibt es gefriergetrocknet und auch eingelegt in
einer Lake. Er lässt sich leicht zerdrücken und passt so gut zu
Kurzgebratenem oder in Tatar, in unzerdrückter Form rundet er
beispielsweise Gemüsesaucen ab und schmeckt sogar zu Erdbeeren.

Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn der grüne Pfeffer mehrere Tage lang
in der Sonne getrocknet wird. Die Schale wird dann runzelig und
verfärbt sich braunschwarz. Schwarzer Pfeffer gehört an alle
geschmorten oder gebratenen Sorten Fleisch, insbesondere Lamm und Rind,
ist geeignet für Muscheln und für Gerichte mit Hülsenfrüchten.

Weisser Pfeffer besteht aus den an der Pflanze vollständig gereiften
Früchten. Der beigefarbene Kern ist hier voll ausgebildet und wurde
von der Schale befreit. Weisser Pfeffer passt zu weissem Fleisch wie
Schwein und Geflügel, in helle Saucen, zu Salaten, in Mayonnaise oder
zu Kartoffelgerichten.

Von allen drei Arten hat der grüne Pfeffer das mildeste Aroma, es ist
leicht kräuterähnlich. Der schwarze Pfeffer weist eine sehr würzige
Geschmackskomponente auf, während der weisse Pfeffer als schärfste
Version gilt. Sie alle stammen von der gleichen Pflanze, sind eben nur
zu verschiedenen Zeiten geerntet und anders nachbehandelt worden.

Aus Indien kommt noch ein weiterer, ganz besonderer Pfeffer zu uns, der
nur in speziellen Geschäften erhältlich ist: Der "Telly Cherry
Pfeffer". Er zeichnet sich durch ein sehr grosses Korn und einen
prägnanten Minzgeschmack aus.

Pfeffrige Schokolade:
Pfeffer eignet sich gut als begleitende leichte Schärfe an vielen
Speisen, manchmal begegnet man ihm sogar als geschmacklicher Kontrast
in Pralinen, Speiseeis oder Fruchtsalaten. Pfeffer ist darüber hinaus
auch in vielen Gewürzmischungen, wie etwa in Curry, zu finden.

Getrockneter Pfeffer ist in ganzen Körnern, geschrotet oder gemahlen
erhältlich. Doch sollte man ihn am besten erst beim oder kurz vor dem
Würzen zerkleinern, etwa mit einem Mörser oder einer Mühle. So geht
das Aroma nicht verloren. Ganze Pfefferkörner können mitkochen und
passen in klare Suppen oder Marinaden. Vor dem Servieren müssen die
Flüssigkeiten dann durchgesiebt werden.
Zerkleinerter Pfeffer sollte erst gegen Ende der Garzeiten den
Gerichten zugegeben werden.

Falsche Pfeffer:
Dazu zählt die so genannte "Pfefferschote", die botanisch ein
Paprikagewächs ist. Hier hat sich die Bezeichnung an der scharfen
Wirkung des Pfeffers angelehnt. Auch der "Rosa Pfeffer" ist kein echter
Pfeffer. Die rosafarbenen Beeren des brasilianischen Pfefferbaumes
haben ein leicht süsslich-scharfes Aroma. Sie sollten sparsam
verwendet werden, denn in grossen Mengen wirken sie toxisch.

Literatur:

* Ulrike Bültjer Falken Lexikon der Gewürze Falken Verlag, 1998 ISBN
3-8068-4980-3 Preis: 46 Mark
* Christina Moles Kaupp Teufels Küche Höllisch scharfe Sachen dtv,
München 2000 ISBN 3-423-36169-7 Preis: 17,50 Mark
* Petra Kühne Gewürze und Kräuter Arbeitskreis für
Ernährungsforschung, 1999 ISBN 3-922290-60-4 Preis: 19,80 Mark
* Alain Stella Das Buch der Gewürze Heyne Verlag, 1999 ISBN
3-453-13789-2 Preis: 98 Mark
Links mit Rezeptideen rund um den Pfeffer:
* www.kirchenweb.at/kochrezepte.htm * www.küche-genuss.de/lex087d.htm
* www-ang.kfunigraz.ac.at/...

Rezept:
Pfeffersauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/05/07_1.html



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