Ryo Fu Somen, Kühler-Wind-Nudeln

  400g Somen; (*)
  8 Crevetten; gefroren
  160g Loup de Mer
  8 Jakobsmuscheln
   Sake
   Salz
  8 Shiitake-Pilze; getrocknet
  1tb Zucker
  90ml Ichiban-Dashi; Grundbrühe
  1tb Helle Sojasauce
  1tb Mirin; sehr süsser Reiswein
  200g Silk-Tofu; gewürfelt
  1 Gurke; fein gescheibeit
 
MEN TSUYU:  Saucendip für Nudeln
  720ml Ichiban-Dashi
  180ml Mirin
  180ml Helle Sojasauce
  40g Ingwer
  2 Frühlingszwiebeln
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 28/2000 Sala Ruc
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Nudeln in kaltem Wasser aufsetzen, zum Sieden bringen, zirka 5 Minuten
lang garen. Abgiessen und in kaltem Wasser abkühlen. Wasser abgiessen
und kalt stellen.

Salzwasser mit Sake versetzen (50 ml Salzwasser und 1 Esslöffel Sake)
und zum Kochen bringen. Die Crevetten schälen und knackig kochen. Das
Loup-de-Mer-Fleisch in Stücke von je 20 Gramm schneiden und ebenfalls
in einer kochenden Mischung aus Salzwasser und Sake garen. Mit den
Jakobsmuscheln ebenso verfahren.

Pilze in kaltem Wasser einweichen. Abgiessen, in einer Mischung aus den
übrigen Zutaten garen, bis die Sauce eingekocht ist.

Zum Dip alle Zutaten vermischen, kurz aufkochen. Kalt stellen und im
letzten Moment mit fein geriebenem Ingwer und fein geschnittenen
Frühlingszwiebeln vermengen.

Anrichten: Schalen mit Wasser und Eiswürfeln zu zwei Dritteln
füllen. Nudeln dazugeben, mit Zutaten samt Tofu belegen und mit Gurke
dekorieren. Dip zu jeder Schale gesondert servieren.

(*) Japanische Nudeln Lange vor den Italienern haben die Japaner die
Nudeln von den Chinesen übernommen. Sie sind ein wichtiger Bestandteil
der japanischen Küche, denn sie können mit zahllosen Zutaten
vermischt werden.
Nudeln gelten als Bauernkost, sollen deshalb nach japanischer Esssitte
unter Schlürfgeräuschen gegessen werden. Selbst in dien besten
Restaurants wird in Japan beim Nudelgenuss geschmatzt und geschlürft.
Es gibt drei verschiedene Nudeltypen: Soba wird aus einer Mischung von
Buchweizen- und Weizenmehl hergestellt. Udon sind Nudeln aus
Weizenmehl. Somen werden ebenfalls aus Weizenmehl hergestellt sind
jedoch von besonders feiner Struktur und fast weiss.
Nudeln werden nach dem Garen mit Wasser abgeschreckt und danach so
rasch wie möglich verwendet. Sonst quellen sie auf und verlieren ihre
Festigkeit.

Soba-Nudeln Sie sind von beiger Farbe, leicht viereckig in der
Struktur und selbst in getrocknetem Zustand noch etwas weich. Sie
werden in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahrt. Bestehen
Soba-Nudeln nur aus Buchweizen, heissen sie Tachi Soba, Seidennudeln.
Je heller Soba-Nudeln sind, desto feineres Mehl wurde verwendet. Diese
"weissen" Nudeln können auch eingefärbt werden: Grüner Tee färbt
sie grün, Randen rot usw.

Udon Werden aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Meistens sind sie
von runder Struktur und werden vor allem in Suppen sowie
Eintopfgerichten verwendet.

Somen Sind Weizennudeln von besonders dünner Struktur. Enthalten sie
auch Ei, heissen sie Tamago Somen. Somen-Nudeln kommen vor allem
getrocknet in den Handel.



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