Saarländische Gefillde mit Gänseleber in Trüffelschau

  600g Rohe Kartoffeln mehlig Sorte
  200g Gekochte Kartoffeln wie Salzkartoffeln mehlige Sorte
  120ml Milch
  2ts Kartoffelstärke
   Salz, Muskat
  160g Gänseleber Terrine gegart
   Mehl für die Hände
 
TRÜFFEL-SCHAUM: 2bn Frühlingszwiebeln
  20g Butter
  50ml Trüffeljus; (aus der Dose oder von eingekochten Trüffeln)
  50ml Weißer Portwein
  150ml Geflügelfond
  150ml Sahne
 
GARNITUR: 1 Trüffel (20 g)
   Kerbelblättchen
   Ein paar Tropfen Trüffelöl



Zubereitung:
-- Ilka Spiess Die rohen Kartoffeln sehr fein in ein Tuch reiben und
fest ausdrücken.
Gegarte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Milch aufkochen, die
gekochten und passierten Kartoffeln dazugeben und zu einem dicken Brei
kochen. Diesen Brei zu den ausgedrückten rohen Kartoffeln geben,
Stärke dazugeben, vermengen und würzen. Aus der Terrine kleine Kugeln
ausstechen.

Den Kartoffelteig zu einer Kugel formen und wieder platt drücken. Die
Gänseleberkugeln hineinlegen und mit dem Kartoffelteig umschliessen,
dabei schön gleichmässig rund formen.

Zum Garen reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Klösse hineinlegen
und ca. 10 Minuten ohne Deckel, kurz vor dem Kochpunkt garen. Nur so
behalten die Kartoffeln ihre Konsistenz ohne zu kleistern.

Für die Sosse von den Frühlingszwiebeln nur das Weisse in schräge
Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, mit dem Jus, Portwein und
Geflügelfond ablöschen und 1/3 reduzieren lassen. Sahne zufügen und
erneut reduzieren lassen, bis die Sosse eine sämige Konsistenz
bekommt. Aufmixen und über die Klösse saucieren. Mit frischen
Trüffelscheiben und Kerbelblättern garnieren und mit dem Trüffelöl
beträufeln.



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