Saarländische Gefillde mit Gänseleber in Trüffelschau
600g Rohe Kartoffeln mehlig Sorte | ||
200g Gekochte Kartoffeln wie Salzkartoffeln mehlige Sorte | ||
120ml Milch | ||
2ts Kartoffelstärke | ||
Salz, Muskat | ||
160g Gänseleber Terrine gegart | ||
Mehl für die Hände | ||
TRÜFFEL-SCHAUM: | 2bn Frühlingszwiebeln | |
20g Butter | ||
50ml Trüffeljus; (aus der Dose oder von eingekochten Trüffeln) | ||
50ml Weißer Portwein | ||
150ml Geflügelfond | ||
150ml Sahne | ||
GARNITUR: | 1 Trüffel (20 g) | |
Kerbelblättchen | ||
Ein paar Tropfen Trüffelöl |
Zubereitung:
-- Ilka Spiess Die rohen Kartoffeln sehr fein in ein Tuch reiben und
fest ausdrücken.
Gegarte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Milch aufkochen, die
gekochten und passierten Kartoffeln dazugeben und zu einem dicken Brei
kochen. Diesen Brei zu den ausgedrückten rohen Kartoffeln geben,
Stärke dazugeben, vermengen und würzen. Aus der Terrine kleine Kugeln
ausstechen.
Den Kartoffelteig zu einer Kugel formen und wieder platt drücken. Die
Gänseleberkugeln hineinlegen und mit dem Kartoffelteig umschliessen,
dabei schön gleichmässig rund formen.
Zum Garen reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Klösse hineinlegen
und ca. 10 Minuten ohne Deckel, kurz vor dem Kochpunkt garen. Nur so
behalten die Kartoffeln ihre Konsistenz ohne zu kleistern.
Für die Sosse von den Frühlingszwiebeln nur das Weisse in schräge
Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, mit dem Jus, Portwein und
Geflügelfond ablöschen und 1/3 reduzieren lassen. Sahne zufügen und
erneut reduzieren lassen, bis die Sosse eine sämige Konsistenz
bekommt. Aufmixen und über die Klösse saucieren. Mit frischen
Trüffelscheiben und Kerbelblättern garnieren und mit dem Trüffelöl
beträufeln.
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