Sabayon, Zabaione, Varianten, Teil 1 von 2

 
MARSALA-VARIANTE: 4 Eigelb
  4tb Zucker
  6tb Trockener Marsala oder halb Marsala, halb
   trockener Weisswein
  0.5 Unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale
   Abwandlung (*)
  200ml Schlagsahne
 
SHERRY-VARIANTE: 4 Eigelb
  1tb Ahornsirup
  200ml Cream Sherry
 
EINFACHE ROTWEIN-VARIANTE: 4 Eigelb
  4tb Zucker
  75ml Rotwein
 
ESPRESSO-VARIANTE: 4 Eigelb
  100g Zucker
  125ml Espresso
  40ml Amaretto
 
ORANGE-HIMBEERGEIST-VARIANTE: 4 Eigelb
  30g Honig
  200ml Orangensaft; frisch gepresst
  40ml Himbeergeist
 
PORTWEIN-ORANGE-VARIANTE: 4 Eigelbe
  4tb Puderzucker
  1 Unbehandelte Orange; Saft und abgeriebene Schale
  200ml Weisser Portwein
 
CHAMPAGNER-VARIANTE: 3 Eigelb
  1 Ei
  2tb Zucker
  150ml Champagner demi sec
 
WALDMEISTER-VARIANTE: 1 Ei
  2 Eigelb
  0.5dl Waldmeistersirup
  0.5dl Weisswein
  1 Zitrone; Saft und Schale
 
REF:  kompiliert von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Marsala-Variante: Einen grossen Topf mit Wasser füllen und
erhitzen.
Eine kleinere, runde Edelstahlschüssel ins Wasserbad setzen. Eigelb
mit Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben, mit dem
Schneebesen gründlichen verquirlen. Marsalawein nach und nach
einträufeln. Bei milder Hitze zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
Dabei aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiss wird, wir wollen
keine Rührei zubereiten. Sobald die Creme dick und schaumig ist,
sofort in Dessertschalen füllen und sofort servieren.

(*) Eine Abwandlung, die sich etwas im voraus vorbereiten lässt:
Die Creme - d.h. den warmen Weinschaum - abkühlen lassen, geschlagene
Sahne unterziehen, bis zum Servieren gut kühlen (siehe auch Campari-
und Mango-Variante).

Sherry-Variante: Eigelb mit Sherry und Ahornsirup gut verschlagen.
Über heissem Wasserbad unter ständigem Schlagen so lange erhitzen,
bis die Creme bindet.

Einfache Rotwein-Variante: Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig
schlagen. Rotwein nach und nach dazugeben. Schlagen, bis eine luftige
Creme entsteht.

Espresso-Variante: Eigelb und Zucker im warmen Wasserbad
aufschlagen, den Amaretto und den lauwarmen Espresso zugeben und mit
kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig wird.

Orange-Himbeergeist-Variante: Honig mit Eigelben, Himbeergeist und
Orangensaft im Wasserbad aufschlagen.

Portwein-Orange-Variante: Abgeriebene Orangenschale, Puderzucker,
Orangensaft und Eigelbe im Wasserbad aufschlagen, Portwein
hineinfliessen lassen und schaumig schlagen, bis die Masse dick und
schaumig geworden ist.

Champagner-Variante: Champagner, Zucker, Eigelb und Ei in einer
Chromstahlschüssel schaumig rühren. Dann über einem heissen
Wasserbad weiterschlagen, bis eine luftige, sämige Creme entstanden
ist.

Waldmeister-Variante: Für das Sabayon Ei, Eigelb,
Waldmeistersirup, Weisswein,Zitronensaft und -schale in einen
Schneekessel geben. Im heissen Wasserbad schaumig schlagen.

Weiter: siehe Teil 2.



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