Sabayon, Zabaione, Varianten, Teil 2 von 2

 
ZIMT-VARIANTE: 2 Eigelb
  125ml Trockener Weisswein
  25g Zucker
  0.5 geh. TL Zimt; gemahlen
 
LIMETTEN-VARIANTE: 3 Eigelbe
  30g Zucker
  100ml Trockener Weisswein
  1 Limette; Saft und abgeriebene Schale
 
CAMPARI-VARIANTE: 2 Eigelb
  1 Ei
  50g Zucker
  75ml Zitrussaft Orange, Grapefruit
  2tb Campari
  50ml Weisswein
  50ml Rahm
 
MANGO-VARIANTE: 3 Eigelb
  50g Zucker
  2dl Mangosaft
  0.5dl Maraschino
  1dl Rahm
 
REF:  kompiliert von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1.

Zimt-Variante: Eigelb mit dem Weisswein, dem Zucker und dem Zimt im
Wasserbad schaumig aufschlagen.

Limetten-Variante: Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel
geben und über einem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme
aufschlagen.

Campari-Variante mit Schlagsahne: Eigelb, Ei, Zucker, Campari,
Weisswein und den Fruchtsaft in eine Schüssel geben. Über einem
heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Dann sofort in ein kaltes
Wasserbad stellen und die Sabayon kalt rühren. Den Rahm steif
schlagen. Unter die Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon in Suppen-
oder andere tiefe Teller verteilen.

Mango-Variante mit Schlagsahne: Für das Sabayon Eigelb, Zucker,
Mangosaft und Maraschino in einer Schüssel verrühren. Die Masse über
einem heissen Wasserbad aufschlagen, bis sie zu binden beginnt.
Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie
vollständig erkaltet ist. Den Rahm steif schlagen, unter das Sabayon
ziehen. Mindestens dreissig Minuten kalt stellen.

WICHTIG: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen:

:> Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine
:> Sabayon zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept
:> gemacht und zuerst schien auch alles zu gelingen, doch
:> kaum hatte ich sie serviert, begann sie bereits
:> zusammenzufallen. Woran liegt das?
:> Valerie Bührer, Bremgarten

Die Zubereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre Tücken haben.
Aber Sie werden sehen: Wenn Sie einmal etwas Übung haben, geht es
problemlos! Damit möchte ich Ihnen Mut machen, es mit Hilfe des
folgenden Ratschlags doch noch einmal zu probieren.

Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon
ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiss ist
und dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Schüssel, wenn immer
möglich aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und
Flüssigkeit vollzieht sich nämlich erst bei einer Temperatur von
deutlich über 70 Grad - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch
noch nicht bindet und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.

Weil viele Leute Angst haben, bei zu grosser Hitze könnte die Sabayon
gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiss auf. Arbeiten Sie
mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Handrührer, dann
haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu
binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die
richtige Temperatur erreicht ist.



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