Sachertorte

Sachertorte

		130g Butter
		110g Staubzucker
		Vanillezucker
		6 Eidotter
		130g Kochschokolade
		6 Eiklar
		110g Kristallzucker
		130g Mehl
ZUM BESTREICHEN:		Marillenmarmelade
GLASUR:		200g Zucker
		125ml Wasser
		150g Schokolade
		Oder:
		300g Zucker
		250g Schokolade
		125ml Wasser
ERFASST AM 20.03.01 VON:		Heidi Lunzer Das grosse Sacherkochbuch

Zubereitung:
Die leichterwärmte Butter wird mit dem Staubzucker und Vanillezucker
schaumig gerührt, dann gibt man nach und nach die 6 Eidotter dazu und
rührt mit dem Schneebesen auch die vorgewärmte Schokolade ein.
Jetzt wird der Schnee von 6 Eiklar geschlagen, mit dem Kristallzucker
ganz steif ausgeschlagen und vorsichtig mit dem Kochlöffel unter die
obige Masse gerührt. Anschliessend wird das Mehl ebenso vorsichtig mit
der Masse verrührt (einmeliert).

Zum Backen verwendet man eine einer Kasserolle ähnliche Tortenform von
22 bis 24 cm Durchmesser. Den Boden belegt man am besten mit einem
Blatt Pergamentpapier. Nun füllt man die Masse in die Form und
streicht sie glatt. Die Masse wird in einem vorgewärmten Backrohr bei
mittlerer Hitze (ca. 170 Grad Celsius) gebacken; dabei lässt man die
ersten 12 bis 15 Minuten die Backrohrtür einen fingerbreiten Spalt
offen, damit die Masse sich heben und ganz leicht wölben kann, aber
sich noch keine Kruste bildet. Dann backt man die Torte bei
geschlossenem Rohr eine Stunde lang aus. Ausgebacken ist sie, wenn sie
einen leichten Fingerdruck ganz "leise" erwidert. Nun stürzt man die
Torte samt Form auf ein Sieb und lässt sie 20 Minuten auskühlen, dann
stellt man sie wieder so, wie sie in der Form lag, und lässt sie ganz
auskühlen. Erst nach dem völligen Auskühlen nimmt man die Torte aus
der Form. Dazu wird die Torte mit einem dünnen kleinen Messer glatt
vom Rand losgeschnitten, der Tortenboden und das angebackene Papier
entfernt. Sie wird nun auf der Oberseite glattgeschnitten und wieder
umgedreht. Der glatte Tortenboden wird mit geschmeidig verrührter,
leichterwärmter Marillenmarmelade bestrichen. Zum Schluss die Torte
mit der Glasur überziehen.

Glasur: Den Zucker kocht man mit dem Wasser 5 bis 6 Minuten scharf
auf und lässt die Zuckerlösung dann halb auskühlen. Inzwischen
erwärmt man die Schokolade weich und verrührt sie mit der noch warmen
Zuckerlösung nach und nach, so dass eine dickflüssige, glatte Glasur
entsteht. Lässt man die fertige Glasurmasse über den Kochlöffel
laufen, soll dieser etwa 4 Millimeter bedeckt bleiben.
Sollte die Glasur zu dick sein, schwemmt man das Kochgeschirr, in dem
der Zucker gekocht wurde, mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt
damit die Glasur entsprechend. Die Glasurmasse muss träge- flüssig
bleiben und lippenwarm sein. Würde die Glasurmasse zu warm sein,
bekommt sie keinen Glanz und bleibt nach dem Trocknen stumpf; eine zu
kalte Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft auch schlecht
an dem Tortenrand ab. Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt
es die Originalglasur, die tabliert wird: 300 g Zucker, 250 g
Schokolade und 1/8 l Wasser werden unter ständigem Rühren bis, 108
Grad Celsius gekocht. Dabei wird auch die Gefässwand immer wieder
"zusammengewaschen", d. h. die Masse an der Gefässwand immer wieder
eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites Gefäss. Einen
kleinen Teil davon giesst man nun auf eine Marmorplatte und tabliert
die Glasur darauf fest. Die tablierte Glasur gibt man wieder zur
übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann wieder
etwas frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren, verrührt
sie anschliessend erneut mit der übrigen Glasur. Diese Prozedur wird
so lange fortgesetzt, bis die ganze Glasur die richtige dickliche
Konsistenz und Farbe hat. Man kann die Glasur auch mit dem Kochlöffel
an der Gefässwand tablieren, was aber einen grösseren Kraftaufwand
erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man dann in einem
einzigen Guss über die Torte, streicht rasch mit zwei, drei Strichen
die Oberseite mit der Palette schön glatt und verstreicht auch den
Tortenrand rundum mit der Glasur. Dann die glasierte Torte auf einen
Tortenteller stellen und einige Stunden ruhig stehenlassen (Glasur muss
schön glatt stocken). Die Sachertorte bleibt unverziert (nur das Haus
Sacher verwendet heute ein Schokolademedaillon). Vor dem Servieren wird
die Torte in 16 gleiche Portionen aufgeschnitten, angerichtet und an
der Seite mit einem gehäuften Esslöffel voll ungezuckertem
Schlagobers garniert. Im ganzen Service trägt man Schlagobers in einer
Schüssel gehäuft separat auf.



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