Sächsische Wickelklösse mit Rippchen

 
Zutaten: 600g Frischer Schweinebauch
  2.5l (-3 l) Salzwasser
  1 Lorbeerblatt
  10 Weisse Pfefferkörner
  1 Bd. Suppengemüse
 
Für Die Klösse: 200g Räucherspeck, durchwachsen
  1tb Öl
  100g Semmelbrösel
  1kg Pellkartoffeln, vom Vortag
  375g Mehl
  1ts Backpulver
  1 Ei
   Salz
   Evtl. Milch
 
Für Die Sauce: 40g Butter
  40g Mehl
  0.5l Kochbrühe vom Schweinebauch
  1ts Fleischextrakt oder Gemüsebrühe
   Salz
   Weisser Pfeffer, aus der Mühle
  1 Bd. Glatte Petersilie, gehackt



Zubereitung:
Schweinefleisch waschen, Salzwasser mit Lorbeerblatt und
Pfefferkörnern zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und ca 45 -
50 Minuten köcheln lassen. danach das gewaschene,
zerkleinerte Suppengemüse zugeben und weitere 30 Minuten garen
lassen. Für die Klösse Speck fein würfeln, in heissem Öl bei
schwacher Hitze ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Von dem ausgebratenen Fett etwa 3 El. abnehmen und darin
Semmelbrösel etwa 3 Minuten rösten.

Kartoffeln pellen und in eine Schüssel reiben. Mehl, Backpulver,
Ei und Salz zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Falls der Teig zu fest sein sollte, etwas Milch zugiessen. Den
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer 1 cm dicken,
rechteckigen Platte (ca. 60 * 25 cm) ausrollen. Speckwürfel
darauf verteilen und mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen.
Teigseite von der langen Seite her aufrollen und in 6 cm lange
Stücke teilen (ergibt ca 10 Stück). Die Schnittkanten danach
fest zusammendrücken. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen
und warm halten. Brühe durchseihen und wieder aufkochen. Klösse
hineingeben und bei schwacher Hitze in 20 Minuten gar ziehen
lassen, herausnehmen und warmhalten. Für die Sauce Butter und Mehl
hell anschwitzen und unter ständigem Rühren Kochbrühe
zugiessen. Fleischextrakt oder Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer
zugeben und bei schwacher Hitze etwa 7 - 10 Minuten köcheln
lassen. Dann Petersilie unterrühren und abschmecken.

Das heisse Fleisch in Scheiben schneiden, mit Klössen,
Sauerkraut und Sauce servieren.

26.03.1994 (Jw)


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Fleisch, Schwein, P4



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