Safran - das teuerste Gewürz der Welt

Safran - das teuerste Gewürz der Welt

		Safran
		Crocus Sativus

Zubereitung:
Ein Gramm echte, dunkelorange-farbene Safranfäden kostet im Handel
etwa sechs bis zehn Mark. Der hohe Preis ergibt sich aus der mühsamen
Handarbeit bei der Ernte und Aufarbeitung der Blueten. Die kastilische
Hochebene südlich von Madrid ist Europas grösstes Safran-Anbaugebiet.
Kostprobe hat in diesem Jahr die Bauern dort bei der Ernte der
wertvollen Krokusblueten begleitet und gibt Tipps, wie man echten
Safran von billigen Imitaten unterscheidet.

Kostbare Fäden aus Krokusblueten Ursprünglich stammt der
Safran-Krokus (spanisch "azafrßn", arabisch "za'fran" = "gelb sein")
aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon seit etwa tausend Jahren
kultiviert. Der Safran-Schatz steckt in den lilafarbenen Blueten von
Krokussen, die auf kleinen Feldern in der kastilischen Hochebene
angebaut werden. Die langen orangefarbenen Narbenfäden des Crocus
Sativus, eines Schwertliliengewächses, das mit unseren
Frühlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle Gewürz. 200 frische
Krokusblueten sind nötig für gerade mal ein Gramm getrockneten
Safran. Die Krokus-Zwiebeln bleiben drei Jahre im Boden. Die drei
Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm Trocken-Safran.

Ernte ist reine Handarbeit Ende Oktober bis Anfang November bluehen die
Krokusse etwa zehn Tage lang. Die zarten Blueten müssen jetzt
vorsichtig von Hand gepflückt werden. Noch am Erntetag müssen sie
weiterverarbeitet werden, sonst verlieren die kostbaren Fäden ihren
Geschmack. Aus jeder einzelnen Bluete löst man sie - wieder von Hand -
heraus.
Diese zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewürz so teuer. Auch in
absehbarer Zukunft wird es keine Maschine geben, die diese feine Arbeit
übernehmen kann Alle Familienmitglieder helfen mit Anschliessend
werden die frischen Fäden haltbar gemacht. Dazu verteilt man sie auf
einem feinen Sieb. Heute röstet man das "rote Gold" über dem Gasofen,
früher über dem Holzkohlenfeuer. Bis zu 80 Prozent Wassers entweicht
bei diesem Prozess aus den Fäden, die danach kross und trocken sind.
In diesem Zustand werden sie von den Bauernfamilien meist an grössere
Gewürzfirmen verkauft. Für ein Gramm Safran erhalten sie etwa eine
Mark. Safran-Anbau und Ernte sind ein mühsames Geschäft, das für
viele Familien in der Mancha nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn
alle mithelfen.

Ein Fest zu Ehren des Safran In Consügra - einem kleinen
Mancha-Städtchen im Zentrum des Safran-Anbaugebiets - ist das Fest der
Safranrose am letzten Oktober-Wochenende der Höhepunkt des Jahres.
Dazu gehört auch ein Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen über dem
Holzfeuer bereiten die Teilnehmer auf der Basis von Lammfleisch oder
Paprikawurst herzhafte Saucen und Suppen, in die geröstete
Brotwürfel kommen. Auf der geheimen Gewürzliste steht natürlich auch
Safran. Ursprünglich waren solche Migas einfache Hirtenspeisen. Heute
gibt es sie in vielen köstlich duftenden und herrlich gelb leuchtenden
Varianten.
Auch ein Safran-Wettzupfen steht in Consügra auf dem Festprogramm.

Qualität unter der Lupe Spanien ist der zweitgrösste Safran-Produzent
der Welt, an erster Stelle steht der Iran. Spanischen Safran gibt es in
verschiedenen Qualitäten: 1. Mancha 2. Rio 3. Cortado Die besten
werden exportiert, vor allem in arabische Länder. Bevor Safran an
deutsche Gewürzfirmen geliefert wird, prüfen Importeure sorgfältig
die Qualität und Reinheit der Ware. Hat der Safran den typischen
Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu erkennen?
Anschliessend lassen die Importeure entsprechend dem deutschen
Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor unter die
Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden - zum Beispiel der
Gas-Chromatografie - können Chemiker die typischen ätherischen Öle
des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste Spuren
von Pestiziden nachweisen. In einem Spezial-Ofen wird der Safran
verglüht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse zeigen dann,
ob die angelieferte Ware wirklich nur echte Krokus-Narbenfäden
enthält. Auch das Färbevermögen der Safranprobe wird festgestellt.
Spezielle Carotinoide - etwa das Crocin - bestimmen seine typische
gelbe Farbe. Ein Vergleich der Probe mit wirklich reinem Safr an
entlarvt mögliche Fälschungen.

Vorsicht bei Billig-Angeboten Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es
immer wieder Fälschungen.
Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch Gelbwurz genannt.
Kurkuma ist ein stark gelb färbendes Gewürz, das zum Beispiel in
vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisgünstiger als
Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe. Dem
Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Bluetenfäden der
Färberdistel. Neben Kurkuma und Färberdistel werden zum Beispiel auch
Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt.
Manchmal wird Safran künstlich beschwert, indem er mit Öl oder
Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei fliegenden
Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem südländischen oder
arabischen Basar billigen "Safran" für ein bis zwei Mark das Gramm
kauft, erhält bestimmt keinen echten.

Sparsam verwenden Reiner Safran - als Fäden oder gemahlen - ist
dunkelorange und duftet intensiv. Wer das Gewürz im deutschen
Lebensmittelhandel kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass
echter Safran in den kleinen Päckchen steckt. Ein Gramm kostet etwa
sechs bis zehn Mark. Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man
das Päckchen gut verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt.
Für den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Färbung
reicht beim Kochen meist schon weniger als ein Gramm aus. Am besten ist
es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern, und das Pulver dann in
lauwarmer Flüssigkeit aufzulösen.

Keine Paella ohne Safran "Safran macht den Kuchen gel" heisst es in
einem alten Kinderlied.
Aber das Gewürz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Fäden
färben zum Beispiel auch Sahnesaucen leicht gelblich und geben ihnen
einen interessanten geschmacklichen Akzent. Traditionell gehört Safran
in die provençalischen Fischsuppe Bouillabaisse oder ins italienische
Risotto alla Milanese. Aber auch in vielen arabischen, asiatischen und
indischen Gerichten darf er nicht fehlen und natürlich auf keinem Fall
in der Paella Valenciana - dem spanischen Nationalgericht.

Informationen zu Castilla-La Mancha und Consügra:

* www.ribernet.es/consügra/ingles/english.htm (in Englisch) *
Tourismusbüro Consügra Officina de Tourismo Cerro Calderico -
Molino Bolero 45700 Consügra Spanien Tel. 00 34 (9 25) 47 57 31
Fax 00 34 (9 25) 48 02 88 Am 25. Juni 1999 stellte die Servicezeit
Essen und Trinken in ihrer Sendung zum Thema "Safran" folgende Rezepte
vor: * Safran-Risotto * Zwei, die zusammenpassen: Safran und Gold *
Forellenfilet in Safransauce * Hühnerfrikassee mit Blumenkohl und
Erbsen * Safrankuchen mit Mandeln und Kokos * Zucchini-Krapfen
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kpsarchiv/1999/11/291.html
Christina Philipp :Erfasst am : 15.10.2000 :Letzte Änderung:
26.10.2000 :Quelle : Wdr "Kostprobe", 29.11.1999, :Quelle
: Anne Welsing



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