Blutwurst-Apfel mit Krensauce

  350g Blutwurst
  2 Schalotten (Stück fein geschnitten)
   Salz, Pfeffer
   Majoran
  4 Scheib. Toastbrot (rund ausgestochen und
 
FÃœR DAS APFELMUS: 2 Renetten-Äpfel
  2ts Zucker
 
FÃœR DIE ROTE RÃœBEN REDUKTION: 40ml Rotweinessig
  250ml Roter Rübensaft
  4ts Zucker
 
SELLERIESAUCE: 0.5 Sellerie
  1 Zwiebel
   Salz, Pfeffer
   Lorbeerblatt
   Butter
  500ml Hühnerfond oder Rindsuppe
   Obers
   Crème fraîche
  3tb Krenpaste; ca.
 
AUSSERDEM: 1tb Julienne von roten Rüben
  1tb Julienne von Äpfeln
  1bn Rucola



Zubereitung:
Blutwurst häuten und in Stücke schneiden. Schalotten in Butter
anschwitzen, Blutwurst dazugeben mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und
ca. 10 Minuten gut dünsten. Für das Apfelmus: Die Äpfel schälen und
entkernen. Mit dem Zucker und ein wenig Wasser weich dünsten,
anschliessend pürieren.

Für die Rote Rüben Reduktion: Rübensaft, Essig und Zucker zusammen
reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Selleriesauce: Sellerie und Zwiebel klein schneiden, in Butter ohne
Farbe weich dünsten. Mit dem Hühnerfond aufgiessen, Lorbeer zugeben
und bei milder Hitze das Gemüse weich kochen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, Obers, Creme fraiche und die Krenpaste je nach Geschmack
zugeben und einmal aufkochen. Vom Herd ziehen, das Lorbeerblatt
entfernen und fein pürieren. Die Sauce passieren und eventuell
nochmals würzen.

In eine feuerfeste Form oder Metallring zuerst die getoasteten
Brotscheiben einlegen, mit der Blutwurstmasse ca. 3 cm hoch bedecken,
mit dem Apfelmus ca. 1,5 cm abdecken. Für ca. 10 Minuten ins 200 °C
heisse Rohr stellen.

Törtchen auf einem Teller platzieren, Ring entfernen und mit der
Krensauce, Rübenreduktion und Rucola anrichten. Mit Julienne von
Äpfel und roten Rüben garnieren.

Getränk: Grüner Veltliner Alte Setzen 2002, Weingut Huber, komplexer
Weisswein



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