Safran - macht den Kuchen gelb

  



Zubereitung:
Die rötlichbraunen oder dunkel orangefarbenen Safranfäden sind die
getrockneten Bluetennarben des Crocus sativus, einer Krokusart, die im
Mittelmeerraum zu Hause ist. Für 1 Kilo Safran müssen rund eine
Million Krokusblueten geerntet werden. Kein Wunder, dass Safran das
teuerste Gewürz der Welt ist.

Die genaü Herkunft des Safran ist immer noch umstritten: Sizilien,
Indien und das Heilige Land stehen zur Diskussion. Sicher ist nur, dass
Safran bereits in vorgeschichtlicher Zeit kultiviert wurde. Zu
Lebzeiten Salomons hatte er sich dann als königliches Gewürz
etabliert. Aber nicht nur seine Würzkraft wurde geschätzt, auch seine
Färbewirkung war begehrt. Safrangelbe Gewänder werden in der
Literatur an vielen Stellen als göttliche oder königliche Bekleidung
erwähnt. Aber auch zur Herstellung von Duftsalben verwendeten die
reichen Römer den Safran. Zusammen mit dem Untergang des Römischen
Reiches geriet das Gewürz zunächst in Vergessenheit.

Todesstrafe für Safranfälschung
Den Arabern, von denen die Bezeichnung Za'faran (gelb sein) stammt, ist
zu verdanken, dass Safran im 8. Jahrhundert nach Europa kam. In
Deutschland entwickelte sich Nürnberg zur Hochburg des Safranhandels.
Der hohe Preis des Gewürzes verlockte Händler immer wieder, das gelbe
Pulver zu strecken. Um dem Panschen Einhalt zu gebieten, rief der
Magistrat der Stadt Nürnberg eine Schauanstalt zur Prüfung des
Safrans ins Leben. In den amtlichen Büchern der Stadt sind erste
Safranschauer bereits 1357/58 belegt. Die Strafen waren hoch: Auf
schwere Safranfälschung stand in der Anfangszeit noch die Todesstrafe.

Das rote Gold von La Mancha
Kultiviert wird Safran heute in Frankreich, Österreich, Persien,
Ostasien und allen Mittelmeerländern. Die besten Sorten stammen aus
Frankreich, aber auch aus Spanien, aus dem Landstrich La Mancha in der
zentralspanischen Region Kastilien.

Für die Safrangewinnung werden die Bluetennarben der Krokusart Crocus
sativus geerntet. Die Pflanze aus der Familie der Liliengewächse hat
hellviolette Blueten, die von 8-10 lanzettenförmigen, dünnen
Blättern umgeben sind. Anbau und Ernte des Safran sind heute noch sehr
mühselig und arbeitsintensiv. Während der 15tägigen Bluetezeit im
Oktober werden die Blueten auf langen Tischen aufgehäuft. Drei rote
Bluetenfäden gilt es aus jeder Bluete zu entnehmen. Diese werden in
einem grossen Sieb über einem Holz- oder Gasfeuer geröstet. Dabei
verlieren sie in nur 10 Minuten fast 80°/o ihres Gewichts. Dafür
bleiben sie viele Jahre lang haltbar. Die Trockenware entspricht einem
Gewirr dunkelroter Fäden das sich fettig anfühlt. Safran schmeckt
aromatisch-herb bis zartbitter-würzig und hat eine starke Farbwirkung.
Da das Gewürz lichtempfindlich ist, muss es dunkel aufbewahrt werden.

Gibt Speisen den gelben Kick
Geschmack und Farbe von Safran sind so intensiv, dass er nur
messerspitzenweise verwendet wird. Noch in der Verdünnung von
1:200.000 ist das Gelb deutlich erkennbar. Die kräftige Farbwirkung
steht deshalb bei seiner Verwendung für Kuchen und Gebäck gegenüber
der Würzwirkung meist im Vordergrund. Der alte Kinderreim "... Milch
und Mehl, Safran macht den Kuchen gel" (gelb), erinnert daran.

Ein unverwechselbares Aroma
Safran wird in wenig heissem Wasser aufgelöst und erst dann den
Gerichten beigegeben. Heute wird er zum Würzen und Färben vieler
Speisen verwendet, speziell bei mediterranen und exotischen Gerichten.
Ausserdem verwendet man Safran für Bouillons, Brühen, pikante helle
Saucen, Fischgerichte, Reis-, Lamm- und Geflügelgerichte. Gerichte wie
arabischer Pilaw, Arroz con pollo (spanisches Hühnergericht mit Reis),
Paella oder Bouillabaisse (südfranzösische Fischsuppe) sind ohne
Safran undenkbar. Aber auch Süssspeisen wie Flammeri und Griessbrei
sowie Teig- und Backwaren verleiht Safran ein unverwechselbares Aroma
und eine leuchtende Farbe.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 10 / 2000
: : VWEW Energieverlag GmbH, Frankfurt
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Tschomlek - Zwiebelgericht
Die klein geschnittene große Zwiebel in erhitztem Öl goldbraun braten. Die Tomaten schälen und klein schneiden, mit den ...
Tumbet
Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 30 Minuten lang Saft ausziehen lassen. Paprikaschoten putzen und in Stü ...
Tumis Pollong
Wir machen erst den bumbu mit dem ulekan. Den Knoblauch und die lomboks klein schneiden und dann uleken in dem neuen ule ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe