Safran (Info)

Safran (Info)

1 Info

Zubereitung:
In einem ägyptischen Papyrus wurde der wilde Safran schon um 1500 v.
Chr. erwähnt. Perser und Griechen waren wohl die Ersten, die die
Safranpflanze im 1 Jh. v. Chr. kultivierten und schon damals galt
Safran als königliches Luxusgewürz, für das jeder Preis gezahlt
wurde. Er wurde aber auch als Heilmittel gepriesen und zur Färbung
kostbarer Gewänder eingesetzt. Die reichen Römer gingen sehr
verschwenderisch mit dem Safran um, so liess Nero zum Zeichen seines
Triumphes sogar die Strassen Roms mit Safran bestreuen. Aber nach dem
Untergang des römischen Reiches geriet das Gewürz fast in
Vergessenheit.

Erst den Arabern, von denen auch der Name "Za'fraran" = gelb sein
stammt, verdanken wir, dass der Safran überhaupt zu uns gelang. Im 8.
Jh. brachten sie den Safran mit ihren Eroberungszügen nach Spanien und
von dort aus breitete sich das teuerste Gewürz der Welt im restlichen
Europa aus.

Die Safranpflanze ist eine Krokusart und gehört zur Familie der
Irisgewächse. Die Safrankrokusse werden bis zu 15 cm gross und haben
hellviolette Blueten. In der Mitte der Bluetenblätter sitzt das
Wichtigste der Safranpflanze: die leuchtend rote dreischenkelige Narbe.
Die drei Schenkel, die wie Fliegenbeine aussehen, sind etwa 3 cm lang
und nur 3 mm breit. In ihnen steckt aber die ganze Farbe und Würze des
Safrans. In der 2 bis 3 Wochen andauernden Bluetezeit werden in
gebückter Haltung die Blueten gepflückt. Bevor sie welken müssen die
Safranfäden (Narben) noch gezupft und dann auf Sieben getrocknet
werden. Diese Ernte in hauptsächlich mühseliger Handarbeit und die
geringe Ausbeute machen den Safran so teuer und seinen Anbau auch nicht
besonders lukrativ. Für 1 Kilo Ware werden 150.000 bis 200.000 Blueten
benötigt! Heute wird Safran vor allem in Spanien und Griechenland
(ca. 80 % der Welternte), in geringeren Mengen auch in Israel, Marokko,
Türkei, Iran, Frankreich und Italien, angebaut Inhaltsstoffe: Es sind
hauptsächlich ätherische Öle, die für den starken Geruch und den
leicht bitteren Geschmack des Safrans verantwortlich sind.
Dadurch wirkt Safran auch krampflösend, verdauungsfördernd und
kreislaufanregend. Er hilft bei Blähungen und Menstruationsbeschwerden
(fördert die Gebärmutterkontraktionen).
Die intensive Farbe ist durch Carotinoide bedingt, insbesondere das
Crocin (Safrangelb). Obwohl der Farbstoff recht kräftig ist, eignet er
sich wegen seiner Wasserlöslichkeit nicht zum Färben von Textilien.

Einkauf:
Safran kann man ganz als Fäden oder zu Pulver vermahlen einkaufen.
Gute Safranfäden sind kräftig rot-braun und fühlen sich etwas fettig
an. Das Pulver sollte nicht nur eine schöne orange-rote Farbe haben
sondern auch würzig riechen. Älterer Safran riecht häufig leicht
schimmelig. Der abgepackte Safran trägt auch ein
Mindesthaltbarkeitsdatum. Daher sollte man beim Einkauf immer darauf
achten, dass der Safran noch einige Monate haltbar ist, da man ja
wirklich nur kleinste Mengen von ihm bei der Zubereitung der Speisen
braucht. Safran ist sehr empfindlich gegenüber Sonne, Wärme und
Feuchtigkeit. Daher sollte er Zuhause besonders gut verschlossen
(luftdicht) und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Safran ist nicht gleich Safran. Und seitdem Safran gehandelt wird, wird
er auch gefälscht..
Insbesondere der sogenannte Touristen-Safran (im Urlaub von den
Märkten mitgenommen) wird aus Pflanzen gewonnen, die im Rohzustand
ähnlich aussehen wie echter Safran. Besonders beliebt sind
Ringelblumenblueten (Calendula) oder Färberdistelblueten (Saflor).
Entweder werden die Safran Fäden damit verschnitten oder vollkommen
ersetzt. Auch Kurkuma oder Paprikapulver sind geläufig. Optisch eine
gelungene Täuschung, aber eine Färbe- oder Geschmackswirkung ist
damit nicht zu erzielen. Auf dem Markt im Urlaubsland ist somit der
Safrankauf eine Vertrauenssache. Um Verfälschungen auszuschliessen,
wird Safran von deutschen Firmen auf Reinheit geprüft.

Verwendung:
Die einen schwören auf die Verwendung der Fäden (insbesondere
aufgrund der Reinheit) und die anderen aufgrund der einfacheren
Handhabung und Dosierung auf das Pulver. Zuerst zum Einsatz der Fäden.
Um eine gleichmässige Färbung zu erzielen sollten die Fäden (ca. 1
Tl für ein Gericht) etwa 15 Minuten in heisser Flüssigkeit
eingeweicht werden., bevor man ihn dem Gericht zufügt.
Das Safranpulver kann man direkt zu den Speisen geben, sofern sie
Flüssigkeit zum Auflösen des Safrans und zur Verteilung der Farbe
haben.
Um die Wirkung der ätherischen Öle zu nutzen, darf der Safran nicht
zu lange gekocht werden. Daher gibt man z.B. in Indien Safran in Wasser
aufgelöst dem fertigen Reisgericht zu, dadurch hat man mehr an
Inhaltsstoffen, an Aroma und ein gelb-marmoriertes Reisgericht.
Für sich allein würzt der Safran nicht ausreichend, aber mit anderen
Gewürzen kombiniert ist er für einen leicht bitteren Geschmack
verantwortlich. Hauptsächlich verwendet man den Safran wegen der
starken sattgelben Färbekraft. Eine spanische Paella oder eine
französische Fischsuppe (Bouillabaisse) wären ohne Safran nicht
denkbar. Safran passt zu vielen Reis- und Fischgerichten, aber auch zu
Lamm und Hammelfleisch. Häufig wird der Safran auch zum Färben von
Nudeln, hellen Sossen, Backwaren, Quark- und Joghurtspeisen eingesetzt.

Rezepte:
Kartoffel-Garnelen-Suppe Safran-Reis-Türmchen mit Lammkotelett und
Möhrenstäbchen Heisse Safranmilch
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/11/29/index.html



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