Safranrisotto mit Kalbs-Involtini und Weissweinsauce

  400g Kalbsfilet
  200g Pfifferlinge
  40g Sommertrüffel
  80g Castelmagno-Käse (oder Bel Päse)
  50g Parmesan
  200g Risottoreis
  90g Butter
  100ml Weißwein
  2 Zwiebeln
  2l Gemüsebrühe
  7 (-8) Safranfäden (oder Safranpulver)
  20ml Trüffelöl
   Thymian



Zubereitung:
Eine Zwiebel für das Risotto kleinschneiden, in einem Topf mit etwas
Butter glasig anschwitzen, den Reis dazugeben und auf kleiner Flamme
mit einem Holzlöffel rührend erhitzen. Etwas Gemüsebrühe dazugeben,
weiterrühren, wieder Brühe dazugeben, weiterrühren und so fort bis
der Reis eine noch recht bissfeste Konsistenz erreicht hat.

Für die Involtini die Pfifferlinge und die andere Zwiebel klein
hacken, in einer Pfanne anschwitzen und bei kleiner Flamme mit
Trüffelöl weiterkochen und anschliessend erkalten lassen.

Das Fleisch in acht dünne Scheiben schneiden, vorsichtig platt
klopfen, salzen und pfeffern. Auf jede Scheibe etwas von der
Pfifferling-Zwiebel-Masse geben, darauf dünne Scheiben Sommertrüffel
und mit in ca. 4 cm lange dünne Scheiben geschnittenen Castelmagno-
Käse belegen.

Die Fleischscheiben zu Röllchen formen und mit je einem Zahnstocher
durchstechen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter die
Involtini beidseitig anbraten, mit dem Wein ablöschen, die restliche
Butter hinzugeben und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Dem
Risotto Parmesan, die restliche Brühe und Safran beigeben und unter
ständigem Rühren zu Ende garen.



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