Saibling im Blätterteig

  300g Saiblingsfilet auf Wunschbis zu einem Drittel mehr
  1 Strunk Mangold
  1 Pk. Blätterteig, (TK)
  1 Eigelb Salz, Pfeffer
   Zitrone
 
für DIE FARCE: 200g Saiblingsfleisch (Bauchlappen)
  150g Süsse Sahne
  50g Creme fraiche Zitrone, Salz
   Cayennepfeffer nachGeschmack
 
für DIE SAUCE: 400ml Fischfond
  100ml Champagner
  2 Schalotten
  50g Butter



Zubereitung:
Saiblingsfilet von Gräten und Haut befreien. Grobe Strünke von den
Mangoldblättern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren.

Für die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf
achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce
kräftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.

Blätterteig ausrollen - nicht zu dünn! Mit den trocken getupften
Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen und das
Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben,
mit Mangold und Blätterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5
cm dick mit Farce bestrichen sein.

Die Kanten vom Blätterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und
verschliessen. Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen. Das
gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schöne
knusprige Teighülle.

Backzeit im 180 GradC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den
Blätterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber
vorsichtig !!!

Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine
Würfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen,
einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer möchte,
verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb.

* Quelle: NORDTEXT 26.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Wed, 30 Nov 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 13.01.1995

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Saibling, Teig, P4



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