Saiblingfilet mit Blattspinat und Weissweinsauce

  800g Saiblingfilets
  20g Butter
  1dl Weisswein
  2dl Wasser
   Salz
  1 Schalotte
  1dl Weisswein, trocken
  2tb Noilly Prat
  4dl Fischfond
  50ml Rahm
  20g Eiskalte Butter
  1pn Ingwer
  400g Spinat
   Butter
   Muskat
 
REF:  St. Galler Tagblatt Kurt Ribi, Fischstube
   Seetal, Ermatingen 16.04.2003, Leben
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Eine Bratpfanne mit einem etwas höheren Rand nehmen und Butter,
Weisswein und Wasser aufwärmen, leicht salzen. Saiblingfilets
dazulegen und zugedeckt ca. fünf Minuten im Dampf garen.

Schalotten andünsten, etwas Weisswein und den Wermut dazugeben. Bis
auf einen Drittel einkochen. Dann den Rahm dazugeben und mit wenig
Temperatur wieder reduzieren, bis die Sauce sämig wird. Durch ein Sieb
die Schalotten abpassieren. Die Sauce wieder in den Topf geben und dann
die eiskalten Butterstücke einrühren (dabei die Pfanne leicht
schwenken). Mit Salz und Ingwer abschmecken.

Den vorblanchierten und gut ausgedrückten Blattspinat in Butter
erwärmen, mit etwas Salz und Muskat abschmecken.

Die Filets neben oder auf den angerichteten Spinat legen und mit der
Sauce nappieren.

Dazu passen Trockenreis oder neue Bratkartoffeln.



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