Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln

  4 Saiblingsfilets, am besten
   Bachsaibling, den man beim
   Fischhändler vorbestellen und filetieren lassen
   sollte
   Salz, weißer Pfeffer
  4tb flüssige Butter
  3 Schalotten, klein gewürfelt
  50g Butter
  5tb trockener Weißwein
  5tb Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
  0.25l Geflügelbrühe oder Fischfond
  0.5l Sahne
  50g Butterflöckchen, kalt
  4tb Forellenkaviar
  1 klein. Bund Schnittlauch, feingeschnitten
   Klarsichtfolie
 
Selbstgemachte Bandnudeln:: 250g Weizenmehl (Type 405)
  4 Eigelb
  1 Ei
  0.5tb Olivenöl
   Salz



Zubereitung:
Saiblingsfilets salzen und pfeffern. Ofenfeste Platte mit 1 El
flüssiger Butter bestreichen. Saiblingsfilets mit der Haut auflegen.
mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Straff mit
Klarsichtfolie bespannen und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen 8 bis
10 Minuten garen, je nach Größe der Filets.
Herausnehmen, Folie entfernen, Haut vom Fisch vorsichtig abziehen.
Filets warm stellen.

Für die Sauce die Schalottenwürfelchen in 50 g Butter anschwitzen.
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, den Fond zufügen und bei großer
Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Sahne angießen, nochmals reduzieren, bis die Flüssigkeit auf etwa die
400 ml eingekocht ist. Vom Herd nehmen. Die kalten Butterflöckchen mit
dem Pürierstab unterziehen. 2 El Kaviar und die Hälfte der
Schnittlauchröllchen unterheben.

Selbstgemachte Bandnudeln: Alle Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank 30 Minuten
ruhen lassen. mit der Nudelmaschine ausrollen und zu dünnen Bandnudeln
schneiden.
(Oder mit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Messer in dünne
Streifen schneiden.) Auf einen Wäscheständer zum Trocknen hängen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Nudeln in kochendem Salzwasser 2 bis
3 Minuten al dente kochen.

Anrichten: Filets jeweils auf die Tellermitte setzen. Die abgetropften
Nudeln mit etwas Sauce mischen und mit der Gabel zu Nestern aufdrehen.
Neben die Filets platzieren und mit dem restlichen Kaviar und
Schnittlauch bestreuen. Die übrige Sauce extra dazu reichen.

Weihnachtskochtipp 2002: Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und
Bandnudeln Rehmedaillons in weißer Pfeffersauce auf Selleriepüree
Quarksouffle auf Birnensauce
:Notizen (*) : Quelle: Westzeit, "Weihnachtskochtipp 2002",
: : WDR2 05./12./19.12.2002; Rezept von Frank Buchholz
: : aus seiner Kochschule in Unna
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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