Saiblingsfilet und grüner Spargel in Champagnersauce
Sauce: | 100ml Weisswein | |
2tb Noilly Prat | ||
0.5l Fischfond | ||
0.25l Creme double | ||
20g Butter | ||
Salz | ||
10 Estragonblätter | ||
2tb Champagner | ||
1 Sp./Schuss Estragonesseg | ||
Fisch: | 200ml Fischfond | |
2 Saiblinge a 300 g | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Gemüse: | 500g Grüner Spargel | |
1ts Zucker | ||
Salz | ||
0.5 Zitrone: Saft | ||
1Sk Weissbrot |
Zubereitung:
Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond
auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben,
weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblätter und -essig hinzufügen.
Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen.
Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und
Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten grünen
Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen lassen.
Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der Champagnersauce
auf dem Teller einen Spiegel giessen, den Spargel und die
Saiblingsfilets darauf anrichten.
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