Saiblingsgelee mit Krenmousse und Wiesenkerbel

  2 Saiblingsfilets A
  1 Kohlrabi
  1 Ei
  500ml Fischfond
  6 BlA#tter Gelatine
   Schnittlauch
   WeiAYweinessig
   Salz, Pfeffer
   Zitronensaft
   OlivenA#l
 
KRENMOUSSE: 150g Sauerrahm
  100g CrA#me fraA#che
  60ml Obers
  50g Kren aus Glas
  2 BlA#tter Gelatine
  50g Schlagobers
   Cayennepfeffer
 
AUSSERDEM:  Wiesenkerbel
   Klein gezupfte Blattsalate
   WeiAYweinessig
   SonnenblumenA#l
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
45 Minuten (ohne Stehzeiten), aufwA#ndig FA¼r das Krenmousse:

Sauerrahm mit CrA#me fraA#che und Kren verrA¼hren, 4 Stunden ziehen
lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und
Cayennepfeffer wA¼rzen. In Wasser eingeweicht und gut ausgedrA¼ckte
Gelatine in heiAYem Obers auflA#sen und untermengen, geschlagenes Obers
ebenfalls unterheben. Mousse in eine SchA¼ssel fA¼llen und fA¼r
mindestens 2 Stunden in den KA¼hlschrank stellen.

Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wA¼rzen, auf ein
geA#ltes Blech legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im auf 80A° C
vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten garen, danach kalt stellen.

Den Kohlrabi schA#len und in A½ cm WA¼rfel schneiden. In Salzwasser
weich kochen, gut abtropfen lassen und kalt stellen.

Das Ei hart kochen und abkA¼hlen. Ei schA#len, das EiweiAY in feine
WA¼rfel schneiden, den Dotter durch ein grobes Sieb pressen.

Fischfond krA#ftig mit Salz und WeiAYweinessig abschmecken, Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, gut ausdrA¼cken und im erwA#rmten Fischfond
auflA#sen. Drei Viertel des Fischgelees mit Kohlrabi, EiweiAYwA¼rfeln
und geschnittenem Schnittlauch vermengen. Auf 4 Suppenteller aufteilen
und die Saiblingsfilets drauflegen. Mit dem restlichen Fischgelee
abdecken und fA¼r etwa 2 Stunden in den KA¼hlschrank stellen.

Wiesenkerbel und Blattsalate mit Essig, A#l, Salz und Pfeffer
marinieren, auf den Gelees verteilen und mit einem Nockerl Krenmousse
servieren.

GetrA#nk: GoldbrA#u



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