Saka Mushi
| SAKA MUSHI BRÃœHE: | 1l Wasser | |
| 25g Kombu (Alge) | ||
| 10g Dashi (Seetang und Bonitoflocken) | ||
| 1Sk Ingwer | ||
| 100ml Sojasauce | ||
| 180ml Sake (Reiswein) | ||
| 0.5 Limette; den Saft | ||
| DIM SUM *): | 20 Wan Tan-Teigblätter | |
| 400g Baby Pak-Choi | ||
| 100g Sojasprossen | ||
| 100g Stangensellerie | ||
| 1 Rote Chilischote | ||
| 1 Knoblauchzehe | ||
| 1Sk Ingwer | ||
| 2tb Sojasauce | ||
| 1 Eiweiß | ||
| 2tb Erdnussöl zum Braten | ||
| COURT BOUILLON **): | 2l Wasser | |
| 200ml Weißwein | ||
| 1tb Grobes Meersalz | ||
| 1 Scheib. Zitrone | ||
| Je 50 g Lauch, Knollensellerie Stangensellerie, Petersilienwurzel | ||
| 2 Schalotten | ||
| 1 Zweig Thymian | ||
| 1 Zweig Petersilie | ||
| AUSSERDEM: | 200g Fischfilet (z.B. Seeteufel, Steinbutt, Knurrhahn, Scholle, Zander) | |
| 4 Wildfang-Garnelen (Größe 8/12) | ||
| 1 Gekochter Hummer | ||
| 4 Jakobsmuscheln | ||
Zubereitung:
*) Gemüse-Teigtäschchen **) Pochierfond für Fisch & Krustentiere
Titel: Japanischer Pot au Feu von Edelfischen und Krustentieren mit
Gemüse-Dim Sum Gewaschenen Kombu im kalten Wasser ansetzen. Köcheln
bis die Alge absinkt, dann entfernen. Dashi und Ingwer zugeben, am
Siedepunkt ziehen lassen bis das Pulver absinkt. Die Brühe durch ein
Etamin (oder sehr feines Sieb) abseihen. Die Sojasauce beigeben und
aufkochen lassen. Sake zugeben und mit Limettensaft abschmecken. Die
Suppe heiss halten, aber nicht mehr kochen.
Für die Dim Sum:
Gemüse waschen und feinnudelig schneiden. Erdnussöl im Wok erhitzen
und Gemüse ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren braten. Chili
entkernen, mit Knoblauch und Ingwer fein hacken. Zur Gemüsemischung
geben und kurz durchschwenken. Mit Sojasauce abschmecken. Die Wan
Tan-Blätter mit verquirltem Eiweiss bestreichen, Gemüse in die Mitte
setzen und die Teigblätter zu Täschchen zusammendrücken. In leicht
wallendem, gesalzenem Wasser 4 Minuten ziehen lassen.
Für die Court Bouillon:
Alles Gemüse und die Schalotten feinwürfelig schneiden. Wasser und
Wein in einen Topf giessen, alle Zutaten beigeben, aufkochen und ca.
30 Minuten simmern lassen. Danach abseihen und wieder aufsetzen.
Die Fischfilets in gleich grosse Stücke schneiden. Die Garnelen
schälen, Darm entfernen. Den Hummer zerteilen. Fisch und Krustentiere
in der leicht kochenden Court Bouillon gar ziehen lassen.
Die Fischfilets und Krustentiere in tiefen Tellern anrichten, die
Gemüse-Dim Sum dazwischen platzieren, die heisse Saka Mushi Brühe
angiessen und mit Knoblauch- oder Schnittlauchbluete garnieren.
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