Salat aus Kastanien, Fenchel, geräucherten Forellen (Tessin
200g Kastanien; frisch oder tief- | ||
gekühlt, geschält und in schwach gesalzenem | ||
Wasser gekocht, bis sie weich sind (zehn bis | ||
zwanzig Minuten) | ||
200g Geräucherte Forellenfilets von Hand zerzupft | ||
200g Fenchel; in längliche Streifchen geschnitten | ||
1 Orange; Saft u. abgeriebene Schale | ||
1 Zitrone; Saft u. abgeriebene Scha | ||
Haselnussöl | ||
Olivenöl | ||
Kräutersalz | ||
1 Ausgepresste Knoblauchzehe | ||
Dill; o. Petersilie, gehackt | ||
Grüner Pfeffer; gemahlen | ||
Ganzer Rosenpfeffer | ||
REF: | Alice Vollenweider Frischer Fisch und w | |
Grün # Essen im Tessin Limmat Verlag, 2005 | ||
NZZ Format, 14.3.2005 Vermittelt von R.Gagnau |
Zubereitung:
Das Rezept beginnt mit einer überraschenden Pointe: Meret Bissegger
erhitzt in einer grossen Bratpfanne Orangensaft, fügt den Fenchel bei,
gibt für dreissig Sekunden den Deckel drauf und lässt dann abkühlen.
Nach dieser Prozedur, die eine flinke Hand verlangt, ist der Fenchel
nicht mehr ganz roh, nur gerade durchgewärmt und herrlich im Aroma.
Dann gibt sie Saft und Schale der Zitrone, gleichviel Haselnuss-und
Olivenöl, Knoblauch, Salz, Petersilie oder Dill und den Pfeffer in
eine Schüssel, schlägt mit dem Schwingbesen alles gut durch und
mischt die Sauce mit Fenchel, Kastanien und Rauchforelle.
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Fenchel und Blumenkohl kurz in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen. Patissons und Auberginen ...
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