Salat aus Kastanien, Fenchel, geräucherten Forellen (Tessin

  200g Kastanien; frisch oder tief-
   gekühlt, geschält und in schwach gesalzenem
   Wasser gekocht, bis sie weich sind (zehn bis
   zwanzig Minuten)
  200g Geräucherte Forellenfilets von Hand zerzupft
  200g Fenchel; in längliche Streifchen geschnitten
  1 Orange; Saft u. abgeriebene Schale
  1 Zitrone; Saft u. abgeriebene Scha
   Haselnussöl
   Olivenöl
   Kräutersalz
  1 Ausgepresste Knoblauchzehe
   Dill; o. Petersilie, gehackt
   Grüner Pfeffer; gemahlen
   Ganzer Rosenpfeffer
 
REF:  Alice Vollenweider Frischer Fisch und w
   Grün # Essen im Tessin Limmat Verlag, 2005
   NZZ Format, 14.3.2005 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Das Rezept beginnt mit einer überraschenden Pointe: Meret Bissegger
erhitzt in einer grossen Bratpfanne Orangensaft, fügt den Fenchel bei,
gibt für dreissig Sekunden den Deckel drauf und lässt dann abkühlen.
Nach dieser Prozedur, die eine flinke Hand verlangt, ist der Fenchel
nicht mehr ganz roh, nur gerade durchgewärmt und herrlich im Aroma.

Dann gibt sie Saft und Schale der Zitrone, gleichviel Haselnuss-und
Olivenöl, Knoblauch, Salz, Petersilie oder Dill und den Pfeffer in
eine Schüssel, schlägt mit dem Schwingbesen alles gut durch und
mischt die Sauce mit Fenchel, Kastanien und Rauchforelle.



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